雲來金靜
銀耳，又名白木耳、雪耳，為銀耳科植物銀耳的子實體。夏、秋季早、晚或陰雨天採收，洗淨，曬乾或陰乾用。銀耳自古被列為飲食和養生的“上品”。銀耳是山珍海味中的“八珍”之一，為高階天然滋補食用和藥用真菌，有“菌中之王”的美稱，歷代皇家貴族都將銀耳看作是“延年益壽之品”、“長生不老良藥”。本品含蛋白質、脂肪、粗纖維、鈣、硫、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素B，並含木糖、巖藻糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖等抗腫瘤多糖 (A、B、C)等。動物試驗，銀耳糖漿能顯著增強巨噬細胞的吞噬能力，對放射損傷有保護作用。抗腫瘤多糖(A、B、C)對小鼠肉瘤S－180有抑制作用。《本草詩解藥性注》：“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品。”中醫認為，銀耳味甘，性平，無毒，入肺、胃、腎經，有清肺化痰、益胃生津、益氣止血之功，適用於肺熱咳嗽、肺燥乾咳、痰中帶血及胃陰不足、咽乾口燥、大結、便秘下血、月經不調、鼻衄、崩漏、心悸、血管硬化症、等病症。銀耳性質平和，可與多種食材搭配，煲湯、煮、燉均佳，是秋冬季進補佳品。但食用時要注意以下幾點：
1.銀耳性潤而膩，風寒咳嗽及溼痰壅盛者慎食，若食後有大便洩瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。
2.選購時銀耳以乾燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質厚者為上品。顏色過白則常是經加工漂白的，色黃暗濁者則是儲存過久，均不宜選購。
3.銀耳在食用前一定要用冷水浸泡(全部發起來)再用熱(溫)水浸泡20至30分鐘，然後用清潔水反覆沖洗幾次後才可食用。泡發後應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的部分。
4.變質銀耳不可食用，以防中毒。變質的幹銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點，或橘紅色斑塊，經水泡後，發粘有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的幹品就有發黴的危險。
5.吃新鮮木耳謹防中毒。鮮木耳中含有一種卟啉的光感物質，食用後若被太陽照射會引起。人體曝曬部位易出現、水腫，疼痛，甚至壞死，若水腫出現在咽喉黏膜，會出現呼吸困難等。幹木耳是經過曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，幹木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，使水發的幹木耳無毒。
6.喝隔夜的銀耳湯易中毒。不論是袋栽銀耳，還是露天鍛木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，經過烹煮之後，如果放的時間較長，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會自然地進入血液迴圈，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，引起中毒，發生腸原性青紫症的一系列症狀。
7.銀耳中毒，是由黃桿菌外毒素引起的。黃桿菌外毒素主要對人體的大腦、肝臟和腎臟均有嚴重的損害。吃了變質的銀耳後3至7小時陸續出現、、噁心、嘔吐、嘔血、咯血、血尿；全身有出血點，面板黃染，昏迷，抽搐，最後發生腦水腫或肝壞死而死亡。食用後發現中毒時，輕者可用甘草30克、綠豆60克、白茅根30克，水煎服，以愈為度；重者可住院對症治療。
