英彥Sama
最近，網上一則關於“隔夜西瓜不能吃”的訊息，讓小夥伴們都嚇了一跳。而隔夜茶亞硝酸鹽超標的說法也由來已久。事實究竟是什麼樣的呢？ 近日，現代快報聯合江蘇省理化測試中心，對這些說法進行了實驗求證。實驗結果證明，隔夜茶和西瓜並沒有傳言中那樣的“殺傷力”。現代快報記者 朱蓓
實驗1
隔夜西瓜能不能吃？
在生活中，很多人習慣將吃不完的西瓜蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。那麼，切開後的西瓜在冷藏過程中微生物的變化是怎樣的呢？我們分別在無菌環境和生活環境中進行了取樣和實驗，透過細菌情況的對比，來看看西瓜到底該怎麼儲存、怎麼吃。
準備
西瓜兩個、家用保鮮膜一卷、生物安全櫃、培養皿、錐形瓶、移液管、無菌生理鹽水、培養基等實驗用具。
取樣
1.把西瓜分為A組無菌組和B組生活組。兩組西瓜都切開後，立即在切面上取樣，深度1.5cm以內。
2.將切下的另一半西瓜蓋上保鮮膜，分別放入4℃的冰箱中。等待12小時和24小時後取出，先在西瓜1.5cm以內的切面取樣，然後再到西瓜1.5cm～3cm的內裡，進行取樣。
3.實驗過程中，A組的取樣過程在生物安全櫃中進行，使用的實驗工具都經過滅菌處理；B組的取樣過程在實驗室普通環境中進行，實驗工具都未經滅菌處理。
結果
取樣條件 序號 樣品名稱 菌落總數(cfu/g)
A組 1 西瓜切開後立即取樣 ＜10
2 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏12小時後取表面樣(0cm～1.5cm) 20
3 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏12小時後取內裡樣(1.5cm～3cm) ＜10
4 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏24小時後取表面樣(0cm～1.5cm) 30
5 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏24小時後取內裡樣(1.5cm～3cm) ＜10
B組 1 西瓜切開後立即取樣 62000
2 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏12小時後取表面樣(0cm～1.5cm) 65000
3 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏12小時後取內裡樣(1.5cm～3cm) 2500
4 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏24小時後取表面樣(0cm～1.5cm) 70000
5 西瓜切開後覆蓋保鮮膜於4℃冰箱冷藏24小時後取內裡樣(1.5cm～3cm) 11000
分析
生活環境下，帶入西瓜的細菌很多
江蘇省理化測試中心微生物檢測工程師馬慧娟告訴記者，從資料來看，無菌實驗環境下，細菌的數量非常有限；而在生活環境下，空氣、刀具、保鮮膜、冰箱內環境，都有可能帶入細菌，數量幾乎是無菌條件下的幾千倍到上萬倍。
專家建議，如果西瓜當天吃不完，要想冷藏儲存，首先切西瓜的刀要乾淨，最好用熱水衝燙；其次，要選擇乾淨、靠譜的保鮮膜蓋在西瓜表面；此外，還需保持冰箱內環境的清潔，定期清理冰箱。
刀具不乾淨，剛切開的瓜也不衛生
網路傳言說，隔夜西瓜不能吃，那麼剛切開的西瓜就非常乾淨嗎？
因為新鮮水果沒有相應的微生物限量標準，我們參照DB46/117-2008《鮮榨果蔬汁衛生標準》中的微生物指標要求，菌落總數應≤10000cfu/g。B組中，剛切開的表層西瓜上的菌落總數，已經遠遠超過了這個數字。由此可見，如果使用的刀具不清潔，或者生活環境不乾淨，即使是新切開的西瓜，同樣不衛生。
透過兩組實驗資料的變化可以看出，隔夜西瓜表面的菌落總數確實有所增加，但增加並不明顯。
隔夜西瓜還能吃，隔天的西瓜別吃
透過實驗資料不難看出，12小時後，無論是A組還是B組，西瓜內裡的瓜瓤還是比較乾淨的。但在B組中，冷藏了24小時的西瓜，情況就不那麼樂觀了，即使是內裡的瓜瓤，菌落總數也達到了11000cfu/g，超過了鮮榨果蔬汁衛生標準限量要求的10%。
“從這兩組實驗資料來看，隔夜西瓜，切掉約兩釐米之後再吃，還是沒問題的；但隔天的西瓜，最好還是不要吃。”馬慧娟說。
實驗2
隔夜茶能不能喝？
網上一直有傳言稱，隔夜茶不能喝，因為隔夜茶中亞硝酸鹽會急劇增多，甚至超標數倍，對人體有害。這是真的嗎？
準備
鐵觀音茶葉適量、水、帶蓋水杯
取樣
各取1克茶葉用300mL的熱水進行沖泡，待涼至室溫後取茶水樣檢測亞硝酸鹽；然後，一杯蓋子開啟，另一杯蓋子蓋上，一同過夜後，再分別對兩杯茶水進行取樣檢測。
結果
剛沖泡的茶水中，亞硝酸鹽含量為0.0063mg/L；開蓋過夜的茶水，亞硝酸鹽含量增加到0.021mg/L；蓋著杯蓋過夜的茶水，亞硝酸鹽含量增加到0.012mg/L。
分析
隔夜茶亞硝酸鹽含量
遠未達限量標準
參考GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》，其對於亞硝酸鹽的限量要求是1mg/L。
本次實驗檢測的茶水中，亞硝酸鹽含量距離這個標準還相差甚遠。
實驗顯示，隔夜開蓋放置的茶水，亞硝酸鹽增加速度比閉蓋的要快一些，這是為什麼呢？
“茶水中亞硝酸鹽的產生是個比較複雜的過程。一般來說，在細菌存在、且氧氣不足的環境條件下，亞硝酸鹽會有所增加，而開蓋可能導致更多的細菌進入杯中。”江蘇省理化測試中心檢測工程師張厚森說。
