春榮小仙女
“在家吃飯更為安全和健康”已經被越來越多的人認同，但是做飯的人在廚房裡稍不注意，食物中的營養就可能會從指間悄悄溜走，弄不好甚至還可能產生不利於健康的反營養物質。以下為大家盤點一些常見的暴殄天物的烹飪方法：
1、過油或者油炸的烹飪方式。油炸的危害眾所周知，但是人們還是難以抗拒炸丸子、炸帶魚、炸花生米的誘惑，而且還常常安慰自己，用自家的好油來炸，總比外面賣的地溝油炸的要健康一些，而且也不反覆再用了。其實，不管是多好的油(除黃油、棕櫚油等固態油)，高溫都會帶來肥胖和致癌物的危險，還損失掉油裡的維生素E以及食材中不耐高溫的營養素。過油的菜也一樣，蔬菜過油後，其中的營養保健成分損失慘重，還攝入更多熱量，地三鮮和乾煸豆角就是典型的過油菜。
2、炒(攤)雞蛋過老或者做蛋黃焗菜。雞蛋是物美價廉的全營養食品，可是這兩種雞蛋的烹飪方式儘管口感很好，但是卻會造成雞蛋內脂肪和膽固醇的氧化，尤其是蛋黃焗菜的做法。研究發現，膽固醇氧化的產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發，還可能造成DNA的損傷，增加致突變和致癌的風險。而脂肪氧化的產物會促進自由基的產生，加速人體細胞的衰老。所以，吃雞蛋最好是吃水煮蛋或者蒸雞蛋糕或者蛋花湯，和氧氣接觸少而且溫度不超過100攝氏度。
3、過分擔憂農藥殘留而去掉果蔬厚厚的皮。大部分蔬菜水果的皮以及皮附近的部位營養價值非常豐富，例如茄子皮、火龍果皮、葡萄皮的花青素含量很高，蘋果皮富含強抗氧化物質槲皮素和膳食纖維，土豆皮附近的維生素C含量更高，可是我們擔心農藥殘留而狠狠地去皮，大量的營養素和抗氧化物質就白白扔進垃圾桶了。其實科學地清洗蔬果，是可以把農藥殘留降到安全水平的(參考博文《關於農藥殘留的10個真相》)。如果一定要去皮，也應該儘量薄薄去一層即可。
4、蔬菜切的過細，長時間浸泡或者先切後洗。俗話說“食不厭精”，可是對於蔬菜切得越細，與氧氣和油脂接觸的面積就越大，其中的可溶性成分如B族維生素特別是維生素B2、葉酸、維生素C、葉綠素、花青素等流失就越多。此外，很多人為了圖方便，先切後洗，那樣可溶性的B族維生素會隨著斷面跑到水裡，而且汙染物及農藥殘留也會隨著斷面進到蔬菜裡。或者為了防止切好的山藥片和土豆絲變色而長時間浸泡到水裡，也會流失掉大量可溶性營養成分。正確方法是下鍋前切好，切好馬上下鍋。
5、焯、炒、蒸、燉的時間過長。中國人做湯和熬粥都講究文火慢燉，一燉三個小時是常有的事，似乎這樣才能更有營養，諸不知很多熱敏感的維生素例如維生素B1等在慢燉中幾乎全部流失。很多牙口不好的老人為了追求軟爛的口感，也會長時間地加熱食物，也不利於營養素的保留。實際上，包括用水焯菜不要超過1分鐘，水開鍋下菜，變色即可撈出，也可以在鍋裡滴少許香油，封住斷面，不讓營養流失出來。炒葉子菜也不要超過3分鐘，大火快炒，現做現吃，最大限度地保證營養不流失。
6、蔥薑蒜過度熗鍋。大多數人都習慣熗鍋時把蔥薑蒜的香味充分熗出來才好，其實這個時候油溫已經過高了，油脂裡的脂肪氧化已經很嚴重了，脂肪氧化的過程就是不斷遭受自由基攻擊的過程，自由基的高反應活性會導致機體損傷、細胞破壞、人體衰老等現象產生，甚至會破壞人體DNA和細胞結構，促使細胞發生突變或癌變。此外，蔥薑蒜裡的抗癌物質類黃酮、薑黃素、大蒜素等因為油溫過高也會失去活性，失去應有的保健作用。建議先用少量蔥薑蒜輕度熗鍋，其餘的等出鍋前關火後再放入，既能調味，又不至於營養素被破壞。
以上這些暴殄天物的烹飪方法，你還在用嗎？如果有幸看到此文，請轉告更多的人，包括為我們做了一輩子飯的媽媽。認真起來，做飯可真是一門大學問，難怪老子在《道德經》裡說“治大國若烹小鮮”，真的不無道理！
