靜依Sama
燉湯用什麼鍋比較好
最好用瓦罐或質地細膩的砂鍋。
1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合而成的陶土，經過高溫燒製而成，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點，煲湯時，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。
2、砂鍋是結合陶土和砂高溫燒製而成，其化學性質十分的穩定，鍋的周圍保溫性也非常好，水分在煲湯的時候蒸發量比較小，可耐高溫、經得起長時間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營養成分，單從湯的口感上來講，砂鍋煲湯的確是最好的。
燉湯燉多久
根據燉煮的容器以及食材決定。
通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材，一般燉煮時間在3—4小時為宜，這種俗稱的老火湯味道甘甜無比，燉出來的肉也軟嫩可口，但若是用砂鍋燉蔬菜類湯餚，一般30分鐘比較合適；而用高壓鍋燉煮同樣的食材，則相對時間要短很多，需縮減三分之一的時間為宜。
備註
即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時間多久，因為長時間燉湯並不會使湯的營養有所增加，反而有的食物燉湯時間越長，蛋白質含量越低，而且長時間加熱還會損失食物中的維生素，導致食物的營養價值遞減。
燉湯用熱水還是冷水
冷水更好。
燉煮的菜餚需要經過一個長時間慢煮的過程，讓食材慢慢入味，其中的營養成分逐漸析出到湯中，加上燉煮時多用到肉類食材，如一開始用熱水，會讓肉質快速變硬，燉煮出來口感較柴，而用冷水慢火均衡的把肉裡的一些遊離氨基酸、核苷酸、低聚肽等鮮味和甜味的呈味物質慢慢燉煮釋放到湯裡，其味道就會更好，這樣一來湯裡的營養物質也相對更多，吃起來更有營養。
燉湯什麼時候放鹽
在湯快燉好的時候放鹽。
如果先放鹽，就會直接影響到湯的口感，以及湯的鮮味和營養素的儲存，因為鹽具有脫水作用，如果一開始燉湯就放鹽的話，會使湯中的食材在鹹湯中浸泡，組織中的細胞水分會向外滲透，也會使營養流失，妨礙湯汁的濃度質量，特別是燉雞湯和魚湯之類的，會使肉質變老，湯也會沒有香味。
因此燉湯最好是在湯已經快燉好的時候再放進去，然後繼續燉煮七八分鐘，期間不要揭蓋，這樣可以使湯味更濃，裡面的食材也更加入味，不過燉魚湯的話就不要蓋鍋蓋了。
隔水燉與直接燉的優劣
1、湯汁減少程度不同
隔水燉在燉煮過程中消耗的水分來源於外層的水，而煲湯燉盅中的湯水基本不會流失，能很好的把握燉湯時放水的量，但直接燉則相反，會隨著燉湯的時間，其中的湯汁慢慢減少，對於沒有燉湯經驗的人來說，整個燉湯期間還需時不時的注意觀察是否湯水不夠的現象，不足需及時新增，以免燒鍋。
2、湯汁鮮度和營養不同
隔水燉在整個燉煮期間食材完全隔絕了空氣，加上水溫溫度穩定在100度沸騰的狀態，但又有燉盅隔熱，可使食材在一個相對恆溫的條件下煮熟，此時食材的鮮味和營養成分都是最好的，而直接燉期間食材與火候僅僅隔了一個鍋子，為了避免水分較少，需調節火力大小，同時在沒有蓋子的情況下，部分營養和食材鮮味都會有所流失，因此燉出來的湯沒有隔水燉好喝。
3、燉煮時間不同
隔水燉要先為燉盅外部的水加熱，再為燉盅裡的食材加熱，期間火力又不夠大，不會讓湯汁始終沸騰，因此這種慢火燉湯的方式耗時一般較久，需要3個小時左右的時間才能燉出一鍋好湯，但直接燉則不同，可自己調整火力，適宜想要快速喝湯的人群，如魚湯直接燉比較好，但雞湯適宜隔水燉。
