“吃肉還是喝湯”的幾個誤區

“吃肉還是喝湯”的幾個誤區

1.肉和肉湯的營養價值區別

肉湯裡面只有少量氨基酸、核苷酸，嘌呤以及為數不多的礦物質和乳糜微粒，而組織合成所急需的蛋白質，90％-93％以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10％，其它的營養成分如脂肪、脂溶性維生素、礦物質也大多留在肉裡。因此可以肯定地說，肉裡的營養要比湯好得多。

2.很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁是什麼？

很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁，這種湯汁的形成過程是脂肪乳化過程。在熬製肉湯的過程中，烹調油中的脂肪及肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以，“奶湯”就是乳化脂肪，多喝無益。

3.為什麼煲的湯很鮮美，可是這雞肉卻很乾澀？

其實肉變得乾澀跟煲湯過程中加鹽的時間有關。放入鹽，會使肉湯的濃度升高，也可以說是滲透壓升高，這樣會造成肉脫水。所以吃起來會感覺很乾，毫無“嫩滑”口感！所以建議在出鍋之前放入鹽，這樣可以減少肉脫水量。

4.肉湯並非一無是處，我們不僅要也要吃肉，也要喝湯。

肉經過熬後，肉中的含氮化合物就會溶到湯中，有刺激胃液分泌的作用，湯越濃味道就越鮮，其刺激胃液分泌的作用也越強，另外肉湯裡面的蛋白質雖然很低，但經過熬製蛋白質轉化為更容易消化吸收的腖和肽類蛋白質所以，消化功能或食慾較差的人喝肉湯能增進食慾並有助於消化吸收。但是建議先把浮油撇掉再喝。

5.五類人群不宜喝肉湯

慢性淺表性胃炎患者：

因為患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝肉湯會促進胃酸分泌，不僅不利於消化，反會增加胃腸負擔，造成消化不良。

膽囊炎和膽石症經常發作者：

因肉湯內脂肪的消化需要膽汁一起參加，喝肉湯後會刺激膽囊收縮，易引發膽囊炎發作。

高尿酸血癥患者：

不宜喝肉湯，因為肉湯富含嘌呤和脂肪，會誘使痛風發作。

高血脂症和脂肪肝患者：

肉湯中的脂肪被吸收後，會促使血脂、血膽固醇進一步升高，造成脂肪在肝內積聚，會在血管內膜沉積、引發冠狀動脈硬化等病態。

肝、腎臟功能不全患者：

肉湯內含有某些小分子蛋白質，因為肝、腎臟功能不全患者對蛋白質分解產物不能準時處置，喝多了肉湯就會引發高氮質血癥，加重病的程序。

【營養醫師的心裡話】

為什麼我們醫院營養醫師要在服務住院患者同時，還要透過廣播電視等傳統媒體和微信微博等網路新媒體，進行健康營養宣教？要講講諸如：“肉”與“肉湯”的關係？

1、在日常工作中，我們最痛苦的障礙是：很好、很善良的患者和家屬（甚至包含我們自己的家屬）卻有極離奇和頑固的營養觀念。

目前我國平均住院日約十天，在這麼短期間營養師與醫護一起也很難糾正哪些頑固的離奇觀念。於是常常看到患者並不是因為醫療費用、醫院服務和醫患信任，而是源於在短短的十天內難以更改的離奇觀念而受損。

2、經常面對這些發生的現象，固然也可以用“每個人都有自己的命”和“性格決定命運”來安慰自己；但是作為醫院營養師的我們很痛心，也很慚愧和羞辱；深感遠離了我們職業本身的使命、職責和承諾，覺得自己的無能和乏力。

3、我們常常感嘆“書到用時方恨少”，要想考試成績好，關鍵是平時；疾病、健康和醫療又何嘗不也是如此：要想不得病、少得病，得病後治療效果好，關鍵還是在平時的努力。

人的觀念是有慣性的，日常的認知決定了觀點和態度，進而影響到行為、習慣與結局。

4、平時老老實實和規規矩矩，就不容易得病；即便得病了，也容易協同醫務人員進行規範診治；反之亦然，倘若平時接受的多是離奇的、流行的、熱門的、易懂的、喜歡的健康資訊，那麼相應的結局可想而知了。