璃月春竹
很多人都聽過這樣的說法：吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產生，能否避免或者減少呢？
烤肉中的致癌物有兩類：一類叫做“雜環胺”，另一類叫做“多環芳烴”。多環芳烴在自然界中廣泛存在，種類繁多。在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種，也是最早被人類認識的化學致癌物。
對大多數人來說，烤肉的誘惑超過了對健康的關注，“吸菸有害健康”尚且攔不住廣大煙民，更何況是美味烤肉。所以，他們需要對這種風險進行評估。不過，致癌這個問題太過複雜———光是考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。烤肉中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險至今還缺乏明確的科學資料。不過，反正它們對於健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。比如，美國主管機構設定飲用水中的苯並芘“目標含量”是零，而“實際控制量”則是每千克0.2微克。據估算，一輩子飲用含有這個濃度苯並芘的水，增加的風險在萬分之一的樣子。
其實，我們無法完全迴避苯並芘的存在。燃燒有機物產生的煙———無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯並芘。烤肉產生的煙自然也在其列。有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5釐米，那麼這個值就會降到0.67。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯並芘只跟幾天的飲用水中的相當，已經能被接受了。實驗者認為，香腸和火直接接觸時，大量的油滴到火裡燃燒，產生煙，由此產生的苯並芘會附著到香腸表面；香腸距離火較遠時，滴下的油很少，苯並芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側面，最後苯並芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本來的含量相當。也就是說，這樣的烤法幾乎不產生苯並芘。
烤肉中另一類致癌物雜環胺的產生機理還不明確。根據現有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環胺的前體，而高溫和長時間加熱是產生條件。這些前體是肉中天然含有的，跟動物品種改良和現代飼料無關。烹飪方式對它的產生影響也很大。有人曾做過煎肉餅的實驗：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環胺的含量只有後者的十分之一左右。這個結果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對較低。而雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生得就越多。從這個意義上來說，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。
因為雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關，所以一些預處理也可能有助於阻止它的產生。有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間醃肉，可以有效降低某些種類雜環胺的含量。推測的原因有兩種：一是雜環胺的形成中有自由基的參與，而這些醃肉物質中的抗氧化劑有助於清除自由基；而是醃的過程減少了肉中雜環胺合成所需的前體。基於後一種解釋，用過一次的醃肉液應該丟棄，而不該再次使用。
這些致癌物產生的條件都是高溫加熱。蒸和煮時，肉的溫度不會超過100度，遠低於生成它們所需要的溫度。但烤肉的特殊香味是美拉德反應的產物，這一反應也要在高溫下才能發生。上面所說的這些減少致癌物產生的方法，都是特定體系的實驗結果。它們或許在一定程度上會降低致癌物的產生，但是不會完全避免。吃還是不吃？這取決於個人的選擇：雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比香菸少得多。
□雲無心(美國 食品工程博士)
