鄰家振杰
小麥澱粉
特點：細膩潔白、透明度好。
小麥澱粉也叫澄面，是從小麥麵粉中去除麵筋的部分。小麥澱粉有增稠作用，成品更加細膩，有光澤，晶瑩剔透，爽滑可口，常用於做麵皮，水晶餃，涼皮，腸粉，冰皮月餅，及其他糕點。
推薦做法：水晶蝦餃
1、準備300克鮮蝦，把鮮蝦剝殼去蝦線。留一半蝦仁放少許鹽醃製20分鐘。
2、剩餘的一半蝦仁用刀背剁成蝦蓉。將100克肥豬肉切成小丁，再剁爛備用。準備好蔥花。
3、將蝦蓉、肥豬肉、蔥花放入大碗裡，加入少許糖、雞粉、鹽，順時針的方向攪拌上勁；
4、把150克澄粉、50克玉米澱粉、1克鹽混合拌勻，衝入130ml的沸水，一邊倒水一邊攪拌，直到沒有乾麵為止，然後蓋上蓋子悶5分鐘。時間到後把麵糰取出搓勻，再加少許玉米油揉成團備用。
5、取一小塊麵糰搓成長條，然後切成大小相等的小麵糰，把每個小麵糰搓圓擀成薄片。
6、放入蝦蓉餡料和蝦仁，捏成餃子狀。把蝦餃放入蒸籠，大火蒸5分鐘起鍋即可。
玉米澱粉
特點：吸溼性強，粘性低，透明度低。
玉米澱粉又叫粟粉，是從玉米粒中提煉出來的澱粉，一般用於日常炒菜前醃肉和勾芡，油炸後口感較酥脆，所以油炸的菜餚也會加上玉米澱粉來掛糊，它的吸水性很強，冷卻後能凝固保持形狀，也適合用於製作烘焙食物或甜點。玉米澱粉有凝膠作用，成品不易開裂塌陷，所以在製作蛋糕時，按比例與中筋麵粉混合，是蛋糕麵粉很好的代替品，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
推薦做法：瑪格麗特餅乾
1、把100克黃油切丁，待黃油軟化後加入60克糖粉，用打蛋器打發，直到體積稍微膨大，顏色稍變淺，呈膨鬆狀。
2、將2個熟蛋黃捏碎，過一遍篩，這樣蛋黃更細膩，然後把蛋黃碎加入到打發的黃油中，攪拌均勻。
3、把100克低筋麵粉和100克玉米澱粉篩入到黃油裡。
4、把碗裡所有材料揉成團，將麵糰用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏一小時。
5、揪出一點麵糰輕輕的揉成球狀。每個小球用拇指輕輕按扁，餅乾會出現自然的裂紋。
7、烤箱預熱150度，放入烤箱中層，150°烤15分鐘，大家要根據自己烤箱脾氣適當調整時間，餅乾邊緣稍微焦黃即可。
木薯粉
特點：彈性好、粘性高、色澤通透成膜好
木薯澱粉是一種熱帶植物的塊根中提取的澱粉。它粘性高，穩定性好，煮熟後呈透明狀，無色無味，一般多用於製作甜品，成品色澤通透，口感香潤可口，有彈性，比如水晶湯圓、芋圓、麻薯球等，成品Q彈爽滑，用來做蝦片香酥乾脆。烹飪菜餚時也可以用於掛糊、上漿、勾芡等。
推薦做法：三色芋圓
1、把芋頭、紫薯、紅薯去皮切塊。放入蒸鍋蒸熟，蒸熟後把三種材料分別壓成泥。
2、趁熱將木薯澱粉加在紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥裡面。木薯粉的份量大約是每種食材的一半。將紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥全揉搓成團，麵糰不沾手有彈性就可以了，感覺溼可以再加少許木薯粉或糯米粉。
3、把三種顏色的麵糰都搓成細條，然後切成大小相等的小麵糰，把小麵糰都搓圓，撒些許木薯粉防粘，芋圓就做好了。
4、鍋內放入適量水，把水煮開，然後放入適量的芋圓，用勺子輕輕攪拌，直到水再次沸騰，芋圓都浮起來後再煮一分鐘。把撈出的芋圓放入冷水中降溫，再過幾次水，直到芋圓完全涼透，這樣芋圓的口感會更Q彈。
5、把芋圓裝入碗裡，澆上牛奶、蜂蜜，再撒上些蜜紅豆。也可以是煮好的椰奶，美味的芋圓糖水就做好了。
紅薯澱粉
特點：吸水能力強、黏性高、放涼後會變硬、耐高溫
紅薯澱粉紅薯澱粉是紅薯經過磨碎榨汁，過濾紅薯渣，將紅薯漿沉澱，沉澱後的溼粉烘乾，就是紅薯澱粉，紅薯澱粉色澤較灰，粉質也比較粗糙，口感較黏，基本不會用它來勾芡。但紅薯澱粉可以用來加工紅薯粉條、給肉類上漿、製作福建小吃肉燕、用作掛糊油炸，不過用紅薯澱粉油炸的食品表皮較硬，但好處就是久煮不爛，例如做小酥肉、石鍋魚等。
推薦做法：小酥肉
1、準備300克去皮五花肉，把五花肉洗乾淨後切成薄片，放入碗裡。
2、放入1個雞蛋、1茶匙鹽，1茶匙十三香、3湯匙生抽和1湯匙料酒，加入薑末和蔥末拌勻醃20分鐘。
3、把30克紅薯澱粉倒入醃好的五花肉中，攪拌均勻成糊狀，直到麵糊能均勻掛的在肉上。
4、鍋裡倒入適量油，油溫六成熱時，把掛好糊的肉片一片片夾入油鍋裡，炸至兩面金黃時把肉片撈出。然後再大火加熱把油溫升高，倒入炸好的酥肉再復炸一次即可。
綠豆澱粉
特點：吸水性小、粘性足、潔白有光澤
綠豆澱粉的膠凍效能較好，製作成涼粉經過冷藏後爽滑可口。在烹飪中也可以作為稠化劑來使用，用來幫助材料質地軟化以及湯汁勾芡，但是綠豆澱粉價格比其他澱粉要貴，所以平常很少用來勾芡。
推薦做法：綠豆涼粉
1、將100克綠豆澱粉和100克清水混合均勻，攪拌成稀糊狀。
2、鍋中放入400克水，少許鹽。把水煮開，然後轉到最小火，把澱粉糊緩緩的倒進鍋中，邊倒邊迅速攪拌。慢慢感覺到阻力變大，等看到澱粉糊由白色轉為透明時即可關火。
3、把透明的澱粉糊倒入事先準備好的容器中，先在容器底部抹一點油可以方便脫模。然後等涼粉冷卻後放入冰箱冷藏4小時以上。
4、把黃瓜切絲，鋪放在碗底，涼粉切成細條放在黃瓜絲上面，撒上熟花生碎、香菜碎。
5、把蒜泥、辣椒麵放入碗中，淋入加熱的花椒油，再加入醬油、香醋、白糖、蠔油攪拌均勻，把醬汁淋在涼粉上拌勻即可。
土豆澱粉
特點：質地細膩、透明、粘性強
土豆澱粉是一種良好的增稠劑，用來製作醬料，可以使醬料色澤通透、有光澤，看上去非常有食慾。在加水遇熱糊化後情況下，光滑潤潔，做麵皮更透亮，最常用來做東北大拉皮，甘肅或東北的土豆粉條，在做涼皮時，為增加涼皮柔韌性，也可在麵粉中加入少量馬鈴薯粉。用來醃製各種肉類，如肉絲、肉片等，可以很大程度的鎖住肉裡的水分，從而使肉製品的口感滑嫩爽口。
推薦做法：西蘭花牛肉
1、把牛肉洗乾淨，用廚房紙吸乾表面的水分，然後逆著牛肉的紋路切成薄片；
2、在牛肉中加入適量的糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、土豆澱粉、花生油，充分的攪拌均勻，然後醃製30分鐘以上，如果天氣熱要放入冰箱冷藏；
3、把鹽、糖、生抽、土豆澱粉放入碗裡，加入半碗清水攪勻，等下勾芡用；
4、把大蒜和生薑切碎。西蘭花洗淨切塊備用；
5、鍋中放水，加少量的鹽把水煮開，放入西蘭花，等西藍花7、8分熟的時候撈出，瀝乾水分；
6、炒鍋放入適量油，把蒜蓉、薑末炒出香味；把牛肉滑入鍋內，迅速翻炒至變色，再倒入西藍花，加少量的蠔油翻炒均勻，然後倒入澱粉水勾芡即可。
什麼澱粉炸後酥脆
紅薯澱粉。
在炸東西，需要給食物掛糊的時候則最好用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉的顆粒較粗，而且吸水性強，這樣炸出來的食物會更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加酥脆，口感非常的好。
不建議炸肉新增麵包粉，因為麵包粉剛炸好確實酥脆，而且顏色也非常漂亮，但是回油太快，容易久放後就變軟不酥脆。
