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鹹鴨蛋為什麼會出油
鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
怎樣醃鹹鴨蛋出油多
一、將購來的新鮮鴨蛋洗乾淨，晾乾(不要放在陽光下曬乾)，放入壇罐內。
二、然後在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。
三、待煮出香味後，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。
四、等滷水完全冷卻後，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。
五、將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。
小貼士
1、放鹽量，一般以飽和為止，飽和是指煮開的水中再加入鹽就不溶解了為止稍微多點正常。
2、滷水如果喜歡清淡的可以少加點料。
3、加白酒是為了讓鴨蛋醃的入味更快，也更容易出油。
4、瓶子口一定要密封嚴實。
溫馨提示
鹹鴨蛋雖好吃，但需要注意的是，它含鹽量一般很高，類似於佐餐的鹹菜，因此心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或儘量不吃，健康人吃後應該多喝水。
