鹹鴨蛋為什麼會出油

鹹鴨蛋為什麼會出油

要了解鹹鴨蛋為什麼會出油，首先要了解鹹鴨蛋的營養成分，鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻地膠體狀。鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出，原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。

鹹鴨蛋為什麼出橙色的油

生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起，看不出油脂，醃製一段時間後，蛋白質因為鹽分脫水，逐漸凝固，與脂肪分離，脂肪聚集在一起就出油了，而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿蔔素，這些營養成分可溶於脂肪油，所以鹹鴨蛋蛋黃的油呈現出紅色，鹹鴨蛋出油也是鹹鴨蛋醃製好的標誌。

鹹鴨蛋要怎麼醃製才出油？要保證將鹹鴨蛋醃製出油，主要在於在鹹鴨蛋蛋黃脫水，鹹鴨蛋蛋黃中的蛋白質凝固與脂肪分離，主要可以採取以下幾個辦法。

在高濃度白酒中浸泡

將鴨蛋洗淨後，放入鹽水中之前，可以將洗淨的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘，因為酒精可以加速蛋白質凝固，在醃製過程中讓蛋白質與脂肪分離，從而出油。

讓鴨蛋反覆蘸鹽

將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衛生紙，用酒精蘸溼後，再次蘸鹽，更多的鹽分能更快入味，讓鹹鴨蛋蛋黃脫水更厲害，加速脂肪分離，聚整合油。

保鮮膜包住鴨蛋暴曬

在鴨蛋蘸滿鹽後，用保鮮膜包住鴨蛋在大太陽下暴曬一天也能加速蛋白質凝固，擠出油脂，讓鹹鴨蛋醃製成功後的出油率更高。

鹹鴨蛋的儲存方法

鹹鴨蛋因為鹽的含量高不容易腐壞，但是隨著醃製時間的延長，鹹鴨蛋中的水分含量越來越少，鹹度越來越高，所以對鹹鴨蛋也應該進行妥善儲存，不同的醃製方法儲存方法不同。

鹽水醃製的鹹鴨蛋，在鹹鴨蛋醃製成熟以後，不宜長期浸泡，應該取出放在密閉的塑膠袋內，放置於陰涼處，可保證半年不變質。

裹泥醃製的鹹鴨蛋，應該保持鹹鴨蛋表皮的泥巴溼潤，並放置在陰涼處，可保證半年不變質。