天榮君
立秋後，天氣就沒那麼熱了，大火熗鍋的熱騰騰炒菜就可以做起來了！小炒是我們家常餐桌上最常見的菜式，不需要花費很多時間，只需要簡單的材料和調料，就能做出"色香 味"俱全的菜式。炒菜一般素葷結合營養健康，簡單快捷易學易做，所以一直深受煮婦們和烹飪新手們的喜愛，也往往是忙碌的上班族的首選。經過了一整個夏天， 人體的元氣大大消耗，所以入秋正是滋補的好季節，俗稱“貼秋膘”，所以小編特意準備了一期適合貼秋膘的快手炒菜系列，讓您的秋日食譜營養健康又方便簡單， 趕快來看看吧！
家常小炒肉
材料：五花肉500克 青紅椒各適量 香蔥 1根 生薑 1塊 蒜瓣 2個料酒 1湯勺 生抽 1湯勺 老抽 少許 食鹽 1/4茶勺 白糖 1茶勺 豆豉辣醬 1湯勺 香醋 幾滴
1.五花肉洗淨，切成厚度均勻的薄片。
2.青紅椒斜刀切段，生薑、蒜瓣切片，蔥白切段。
3.鍋里加入少量油，放入切好的五花肉。
4.中小火煸到五花肉出油至肉色金黃，盛出備用。
5.鍋中餘油，放入蔥薑蒜煸炒出香味。
6.下入切好的辣椒翻炒片刻。
7.倒入五花肉，調入料酒翻炒均勻。
8.調入其他所有調料，加入一湯勺的豆豉辣醬。
9.翻炒均勻即可出鍋。
小貼士：
1.五花肉先煸出油至肉色金黃，這樣有點焦香，無論色澤和口感都比較好。煸好五花肉以後，如果油比較多，可以留一部分出來。
2.沒有豆豉辣醬的話也可以用豆瓣醬等。
3.生抽是調味的，老抽是上色的，如果喜歡顏色重些的，可以多放些老抽。
4.豆豉醬、生抽、老抽都有鹹味，所以鹽千萬別多放，如果調料份量下得比較多的話，直接不用加鹽了，以免過鹹。
青椒炒豬肝
為什麼豬肝能補血，並不是因為它看起來血乎拉唧，所以補血效果好。恰恰相反，豬肝裡的血是最不能要的，因為豬肝是豬體內最大的解毒器官，它裡面 的大量血液是含有部分有害物質的，因此買回來的豬肝應用自來水反覆沖洗，再放在水中浸泡30分鐘以上，直至洗豬肝的水基本沒有血色，才可烹調食用。豬肝補 血，是因為豬肝中含鐵量較高，而鐵是合成血紅蛋白不可或缺的元素，血紅蛋白是負責運載氧的一種蛋白質，補鐵能夠增加人體內血紅細胞及血紅蛋白含量，從而起 到補血作用。有人認為豬肝是營養豐富的補血美食，孕婦、兒童要多吃，但也有人反對說，動物肝臟聚集了很多毒素還有高膽固醇，不能多吃。首先可以肯定的是， 動物肝臟營養極其豐富，其他食物很難代替。動物肝臟中含有豐富的蛋白質，每百克豬肝含蛋白質21.3克，是豬肉的兩倍，另外，動物肝臟堪稱食品中的“維生 素A之王”，所以可以放心吃，但凡事要有度，再好的東西超過那個度，就物極必反了。
材料：新鮮豬肝一塊 蒜苗兩根 青椒兩個 大蔥 適量 生薑 適量 花椒 適量 鹽 半勺 幹澱粉 一勺 生抽 一勺 醋 半勺 料酒 兩勺 白胡椒粉 半勺 白糖 半勺 味精 半勺
做法：
1.豬肝洗淨後，片成2—3mm厚的片，在水裡反覆沖洗。
2.然後清水浸泡30分鐘，換水繼續洗至無血水。
3.用笊籬撈出，控幹水分。
4.準備配料：青椒、蒜苗、蔥、姜。
5.調入半勺鹽、幹澱粉一勺、一勺生抽、半勺醋、兩勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、一點白糖、蔥薑片。
6.攪拌均勻，碼味。
7.準備配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形。
8.起鍋熱油，油稍微多一些，油要熱，燒至7、8成開始冒青煙時，倒入碼好味的豬肝片。
9.大火，快速翻炒，倒數5秒，或者用眼睛觀察，當豬肝表面剛剛開始發白，有一些還沒有變白，略帶肉粉色時，就馬上盛出。
10.鍋內留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分鐘。
11.倒入炒好的豬肝，大火快炒幾下。
12.關火，撒入蒜苗葉，利用餘溫將蒜苗葉燙至斷生即可，一點味精，裝盤。
小貼士：
一、豬肝不要切的太薄，2—3mm厚比較合適，炒出來的豬肝有彈性，切得太薄受熱反倒容易變硬。
二、豬肝一定要反覆浸泡、漂洗。因為豬肝裡有許多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗後，各層間的血液和黏液才能去除掉，這樣炒熟以後，才會脆嫩爽口。
三、豬肝需要提前醃製。主要作用：1.去腥(料酒、醋、蔥、薑片)2.提鮮入味(鹽、生抽、白糖、味精)3.口感滑嫩(幹澱粉上漿)
4、減少在鍋裡調味、爆炒的時間(這點很關鍵)
四、油量比平時炒菜稍微多一些。上過漿的豬肝，放油少的話容易糊鍋。
五、全程大火。因為保持食材鮮度的最好方法就是縮短烹飪時間，高溫會在最短的時間裡把鮮味和水份“封”在肉裡。
六、快炒，快到什麼程度呢？倒數5秒出鍋，炒好配菜，再次回鍋5秒，保證嫩！
炒餅
炒餅誰不會，可是要做出一盤合格的炒餅，還真不是件容易的事。這合格的炒餅炒好的餅絲要蓬鬆、乾爽、入味，將炒好的餅盛入碗中，要保證餅絲不塌。
做法：
1.將豬瘦肉切成絲，加料酒、老抽、少許鹽、幹澱粉拌勻，醃漬10分鐘入味。
2.將餅切細絲，圓白菜洗淨切絲。
3.雞蛋打散加蔥花、少許鹽拌勻備用。
4.炒鍋倒油，油熱後下肉絲炒熟撈出備用。
5.原鍋留油，油熱後倒入雞蛋液攤成蛋餅。
6.盛出，切絲備用。
7.熱鍋倒油，下蔥薑末熗鍋。
8.下圓白菜絲炒軟，加生抽醬油、少許鹽炒勻。
9.將肉絲倒在圓白菜上攤平(不要翻炒)。
10.再將餅絲倒在肉絲上攤平(不要翻炒)。
11.最後倒入雞蛋絲攤平(不要翻炒)，蓋上鍋蓋，利用圓白菜裡的湯汁燜約2分鐘，然後開鍋蓋，大火將汁收幹。
12.加入雞精調味。
13.快速將鍋中所有食材翻炒均勻，關火即可。
炒餅做法小貼士
炒餅最好用涼透的餅來做，熱餅很容易把鍋。餅絲一定要切的細一些(比火柴棍稍微粗一些最好)。將餅放入鍋中千萬不要馬上翻炒，因為圓白菜會出 湯，此時翻炒餅會黏的一塌糊塗，要像做豆角燜面一樣，將餅放在菜上，待湯汁收幹再翻炒，燜餅的時間不要太長，最好掌握在2分鐘之內，這樣才能保證餅絲即入 味又幹爽。最後將所有食材拌炒均勻時速度要快，長時間的炒制會將餅炒軟、把鍋。
