一條小開霽
蔬菜是維生素的重要來源
食物中只有蔬菜和水果含維生素C和維生素A的胡蘿蔔素，還含有維生素B1、維生素B2及尼克酸等。維生素C能防治壞血病，維生素A可保持視力，防止乾眼病及夜盲，多吃蔬菜可以補充人體所需維生素，保持身體的健康狀態。
蔬菜可提高蛋白質的吸收率
蔬菜食用過少，會使各種維生素和微量元素攝取得少，易患營養缺乏症，使免疫力和健康水平迅速降低，還會影響蛋白質的吸收量。如果在吃肉時加吃蔬菜，蛋白質吸收就會高達87%，比單純吃肉類高出20%。
蔬菜是礦物質的重要來源
蔬菜中含有鈣、鐵、銅等礦物質，其中鈣是兒童骨骼和牙齒髮育的主要物質，還可防治佝僂病；鐵和銅能促進血色素的合成，刺激紅細胞發育，防止兒童食慾不振、貧血，促進生長髮育；礦物質可使蔬菜成為鹼性食物，與五穀和肉類等酸性食物中和，具有調整體液酸鹼平衡的作用。
蔬菜是纖維素的重要來源
蔬菜中含有豐富的纖維素，能刺激胃液分泌和腸道蠕動，增加食物與消化液的接觸面積，有助於人體消化吸收食物，促進代謝廢物排出，並防止便秘。
蔬菜是揮發性芳香油的重要來源
蔬菜含有揮發性芳香油，味道特別，如姜、蔥、蒜等含有辛辣香氣。這種獨特的香氣有刺激食慾的作用，並可防止身體某些疾病發生。
蔬菜有利於牙齒健康
多吃蔬菜還能防齲齒，蔬菜含有90%的水分和豐富的纖維素，咀嚼時可稀釋糖分，改善口腔環境，抑制細菌生長。另外，纖維素還有潔齒作用。
