詠春啟航
包子餡需要放雞蛋嗎
根據情況決定。
並沒有規定包子餡必須要放雞蛋，但如果想做成雞蛋肉包子，那麼雞蛋就是不可缺少的，另外部分人做包子的時候為了讓肉的口感更加滑嫩，會放入澱粉進行醃製，如果家裡沒有澱粉的情況下，為了達到相同的效果，也可以加雞蛋代替，但除了以上情況以外，做包子餡是不需要放雞蛋的。
包子餡加蛋清還是蛋黃
看用途。
1、如果包子餡用於做雞蛋包子，那麼最好加蛋黃，這樣顏色更加金黃鮮豔，而且蛋黃含有的蛋白質和脂肪更好，放入肉餡中可提升肉汁和鮮味，會更好吃。
2、如果包子餡是為了口感更軟滑的話，需要放蛋清，蛋清是粘液狀的，在醃製肉餡的過程中放如蛋清可以鎖住肉的水分，避免被鹽等調味品破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑嫩多汁的美味。
肉包子餡多汁的秘密
1、調肉餡時加水
肉糜在加入調料攪拌的時候沿一個方向攪拌才能出勁，如果喜歡嫩一點的可以在攪拌的過程中分次加少許冷開水後繼續攪拌至肉把水分全部吸收，這樣肉餡汁水豐富些。
2、放包子雞精
包子雞精富含酵母提取物、I+G鮮味物質，並含有大量的保水物質，放入餡料中具有增加包子餡料湯汁感的功能，能使包子的餡料美味多汁，口感鮮嫩。
3、發肉皮凍
肉皮凍是用豬肉做出來的，其富含油脂和膠原蛋白，放入包子餡中可增加包子的油脂水分，從而達到多汁的美味，很多湯包的做法就是採用肉皮凍的加入才能達到湯汁四濺的效果，其肉皮凍的具體做法如下：
材料：豬皮、姜、八角、料酒、蒜、大蔥。
做法
1、把豬皮放在清水中焯水，炒出豬皮中的血沫。
2、焯好水的豬皮用刀刮掉肉皮上的肥肉，然後洗乾淨。
3、然後把豬皮切成上小丁狀，切的時候會有點難切，建議用廚房剪刀剪，雖然耗時，但不費力。
4、把肉皮凍、姜、蒜、八角、蔥放電壓力鍋裡煮25分鐘。
5、用漏勺把食材過濾掉，將湯汁倒入碗裡，然後放冰箱裡冷藏備用。
6、包包子的時候適量放入一些在餡料裡即可。
包子餡不散的訣竅
想要做出的包子餡抱成團，不散的秘訣有以下幾點：
1、採用生肉餡做包子，肉炒熟後是不會抱團的。
2、充分攪拌肉餡，而且還要邊攪拌邊加水，有條件的可以加入高湯代替水，攪拌時必須朝一個方向攪拌，這樣可使肉中細胞破裂而釋放出蛋白質，遊離出的肌球蛋白，同時在攪拌力的作用下，使肉中的球形的肽鏈逐漸伸展並相互連線形成網路結構，此時大量的水分被包在網路組織中，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。
注意：切勿從正反兩個方向來回攪拌肉餡，否則其網路組織很難形成，吸水量便會大量減少，肉餡的數量便顯得少很多，這樣調製成的餡也不好吃。
