天際波光
中新網8月31日電 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅今日做客中新網《新聞大家談》，為網友解析“如何吃才能健康安全”。在談到網路上爭議較大的“隔夜飯致癌”說法時，範志紅指出，隔夜飯是否會致癌目前還沒有科學依據，但這種擔心主要是考慮到一種名為亞硝酸鹽的物質，當亞硝酸鹽與食物中的分解產物結合時，便會形成致癌物。
範志紅說，蔬菜裡原有的物質硝酸鹽，被細菌作用後就會變成亞硝酸鹽，而當亞硝酸鹽多到一定程度或者與食物中的一些蛋白質的分解產物結合在一起時，就會形成一種名叫亞硝胺類的致癌物。而是否會產生這種致癌物，要看自己怎樣管理食物，比如將剛出鍋的飯菜放在一個乾淨的盒子裡，然後蓋上蓋子，這樣的話，裡面的細菌是微乎其微的，等到飯菜涼了，再將其放到冰箱裡的話，產生的亞硝酸胺的數量就會低到零點幾毫克每公斤，這樣就離致癌有毒的量度很遙遠了。
而對於那些剛做出來又沒有及時放在冰箱，然後隔夜放到第二天的飯菜，範志紅指出，這樣不僅會使亞硝酸鹽的危險上升，而細菌的危險也是很高的。所以帶飯帶合理是沒有問題的，如果是最初沒有翻過又放到冰箱裡的飯菜，拿出來後放到單位的冰箱或者再放入微波爐加熱一次的話，都是沒有危險的。
範志紅認為，容易產生亞硝酸鹽的食材，主要是葉菜和根莖類，比如蘿蔔、白菜、韭菜、菠菜這類食物，它原本含有的硝酸鹽量比較高，產生亞硝酸鹽的危險就比較大。所以這類食物有兩種處理方式：第一種就是將葉菜類焯一下，這樣就可以把硝酸鹽大部分去掉，去掉以後再產生的亞硝酸鹽的危險就很小了，先焯一下再單獨放在小盒子後放冰箱裡，第二天拿出來再拌一下就沒有問題了。第二種方式就是乾脆不用這些蔬菜，菜的品種很多，比如說豆角、茄子、西紅柿、黃瓜，這些都不產生亞硝酸鹽，或者即使產生的話量也非常小。
對於肉類是否會產生亞硝酸鹽的問題，範志紅指出，肉類也會產生亞硝酸鹽，但是潛力沒有那麼大，到達一定程度就會停止，不會高到致癌的程度。但很多加工肉製品的亞硝酸鹽的含量以及亞硝胺的含量比蔬菜大的多，所謂加工肉製品就是像火腿腸、培根、香腸、臘肉，這類開啟就可以直接吃的肉類，這些加工的時候會新增亞硝酸鹽，這樣必然會產生亞硝胺類致癌物，多吃必然促進產生，這些是國際上研究證明的。所以，這類食物吃越多，癌症的風險就越大，而蔬菜吃越多，癌症的風險必然越小。
