一隻志義呀
麻婆豆腐能用老豆腐嗎
一般在成都的飯店用的都是嫩豆腐，而且嫩豆腐具有糯的口感。但是也可以用老豆腐做的，因為老豆腐更吸味道，這道菜吃起來會更加入味。用老豆腐做出來的很入味好吃的，口感也一點不老，入口嫩滑。
在做之前先將豆腐在切好塊後，要先用加了鹽的沸水焯一下。這樣可以去掉一些豆腥味，還可以讓豆腐更嫩，同時在之後的烹飪中不容易碎掉。
麻婆豆腐用老豆腐的做法
材料：豆腐一塊，牛肉糜適量，郫縣豆瓣醬，料酒，生抽，鹽，食用油，花椒粉，小蔥
做法：
1.豆腐均勻切成正方形的塊，蔥切蔥花，牛肉糜加入適量料酒和生抽醃製一下。
2.鍋中加入少量清水，並加入一勺鹽，水燒開後改小火，加入豆腐塊焯一下。焯的過程中注意不要讓水再度燒開，這樣容易破壞豆腐的形狀。將焯好的豆腐盛出備用。
3.鍋中油燒熱，放入郫縣豆瓣醬翻炒，炒至豆瓣醬變得油亮並且有香味散出後，將炒好的豆瓣醬裝出備用。
4.鍋中再加入一些油，將牛肉糜倒掉多餘醃汁後放入鍋中炒散。待牛肉糜變色散發出香味後，加入之前炒好的豆瓣醬炒勻。
5.往鍋中加入適量清水，然後將之前焯好的豆腐放入鍋中，保證水能沒過豆腐。繼續開大火，晃動鍋子讓豆腐成一個整體在鍋中朝一個方向滑動（順時針或者逆時針均可），並在這個過程中收幹湯汁。
6.在湯汁收幹到一半之後關火，在豆腐上均勻的撒上花椒粉和蔥花，然後裝盤即可。
做麻婆豆腐用什麼豆腐
豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)。麻婆豆腐本來就是四川那邊的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，南豆腐，又稱嫩豆腐、軟豆腐，麻婆豆腐是川名菜，使用嫩豆腐製作的，就是用南豆腐。大廚一般都是用南豆腐，大廚技術好，即使用南豆腐煮的時候也不易破，比較嫩，也不需要煮那麼長時間。而家裡一般北豆腐比較多。北豆腐比較耐煮，不易破，形比較整，多煮一會就入味了。
