智玲Sama
月餅皮開裂的原因
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麵糰鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太溼了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
月餅皮開裂怎麼補救
1、要將月餅餡先預熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃，
6、餡料儘可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿，或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。
月餅怎麼儲存不會開裂
冰箱儲存。
有些月餅不能直接室溫儲存，很容易腐敗，也容易開裂，需要放在冰箱裡儲存，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。
