銳意姑娘
蛋黃酥用豬油好還是黃油好
各有各的好。
用豬油做酥皮的效果是各種點心常用的手法，蛋黃酥的傳統制作工藝也是採用的豬油起酥，其做出來的成品層層掉渣，酥脆軟香，入口即化，比用黃油起酥皮的效果、口感都要更好些，而且豬油比黃油更便宜。
不過豬油做出來的蛋黃酥有些許豬油味，對於清真、不喜歡豬油味道的人來說則不好吃，此時可改用黃油，其起酥效果雖然弱於豬油，但成品具有奶香味，吃起來奶香酥脆非常好吃。
為什麼豬油做出來的蛋黃酥比黃油酥
雖然豬油和黃油都是動物油，但豬油是從豬的脂肪中提煉出的飽和高階脂肪酸甘油酯，其脂肪含量較高，100克豬油含脂肪99.6克，水分僅為0.2克，而黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物，其脂肪含量相對較少，100克黃油的脂肪含量為92克，水分為6.2克，所以豬油的延展性會比黃油要好，起酥效果更快，分層明顯，成品做好後放置時間久了也仍然是酥脆的口感，但黃油含水量較大，做出來的酥皮則沒有那麼脆，相對偏軟。
蛋黃酥黃油和豬油可以相加嗎
可以。
黃油含有的主要成分為脂肪、膽固醇、維生素A、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、銅等；豬油含有的營養成分以脂肪、碳水化合物、膽固醇、維生素A、視黃醇、硫銨類、維生素E等為主，這兩者在成分上並無衝突，可搭配食用，而且用於作蛋黃酥的話，兩種油的搭配可使得成品不僅有豬油酥的松、香、脆，入口即化口感，還能減弱其豬油味，增加黃油香味，讓蛋黃酥聞起來更香、誘人。
蛋黃酥可以用植物油嗎
可以。
也有部分人是使用色拉油製作蛋黃酥的，而色拉油就是植物油的一種，這種油脂肪含量雖然高，100克色拉油可有99.8克脂肪，但其脂肪酸是不飽和脂肪酸，相對沒那麼穩定，做出來的油酥一開始較為香軟，但後來會越來越幹，最後導致成品的蛋黃酥也相對偏幹，口感偏硬，沒有豬油和黃油做出來的蛋黃酥好吃。
蛋黃酥黃油豬油植物油各版本做法
1、蛋黃酥（豬油版）
16個蛋黃酥的量
材料
油皮：中筋粉200克、細砂糖20克、豬油70克、水70克。
酥皮：低筋粉150克、豬油60克、紅豆沙400克、生鹹蛋黃16個、黑芝麻少許。
做法
（1）稱量好所有的食材，這裡用新鮮的鹹鴨蛋剝出蛋黃，蛋黃表面有層膜大家記得要剝乾淨。
（2）鹹蛋黃提前放進烤箱烤好待用，溫度180℃時間10分鐘左右（烤到有少許油冒出即可，不用烤太久不然蛋黃會散掉）
（3）把油皮的材料混合，水在混合的過程中分批次加入，然後揉至擴充套件階段即可，揉好之後用保鮮膜包好鬆弛10—15分鐘。
（4）酥皮材料混合好用保鮮膜包好待用。
（5）麵糰鬆弛過程中，我們可以把豆沙按25克一個的量分好。然後把蛋黃包進紅豆沙裡（為了防止豆沙粘手，可以提前在手上抹點植物油）
（6）用虎口包住豆沙，一點點往上收口。餡包好後放一邊待用，接下來開始做皮。
（7）把油皮按23克一個全部分好，酥皮按13克一個也都分好，記得蓋保鮮膜防止變幹。
（8）油皮面團酥皮面團各一個，把油皮壓扁用油皮包住酥皮小麵糰，包法如圖，收口朝下放置。
（9）麵糰全部包好後，接下來一個個擀皮，把麵糰按扁後，用擀麵杖擀成長條狀。從上往下捲起來。
（10）全部做好後用保鮮膜蓋好，鬆弛10分鐘。鬆弛好後，重複前面的步驟，繼續把麵糰擀開，然後再捲起來，這次就變成比較短的小麵糰捲了，然後蓋上保鮮膜繼續鬆弛10分鐘。
（11）鬆弛好的麵糰卷取出，用手指在中間按一下，然後兩頭捏在一起，搓成圓球狀，再壓扁。
（12）用擀麵杖擀成圓形，大小能包住餡即可。把餡包進去，手法跟前面的一樣。
（13）收口，捏出一個小揪揪，一定要捏緊，然後小揪揪按平。收口朝下全部放進烤盤。
（14）烤蛋黃酥的溫度180℃，提前開啟烤箱預熱，等溫度達到180℃之後再把蛋黃酥放進烤箱。
（15）烤箱預熱的時間，開始來刷蛋黃液。
（16）蛋黃液刷好開始撒芝麻，等烤箱溫度達到180℃後，把蛋黃酥進烤箱，烤三十分鐘的樣子即可。
2、蛋黃酥（黃油版）
材料
分量：（20只）
烤箱溫度：180度16-20分鐘
油皮：細砂糖37克、黃油63克、轉化糖漿10克、水75克、低筋麵粉200克
油酥：低筋麵粉200克、黃油100克
內餡：紅豆沙500克、鹹蛋黃10個（每一個對半切好，喜歡吃整隻的自行調整）
刷面：蛋黃液適量、黑芝麻適量（也可用白芝麻）
做法
（1）先把油皮和油酥的材料分別稱量好，再分別揉成團醒15分鐘。
（2）豆沙餡按25克/個稱好，再把切好的蛋黃包進豆沙裡，滾圓放好。
（3）先稱油皮19克/個揉好，再分油酥15克稱好。
（4）因為先稱油皮，再稱油酥結束後，這個時間油皮己經醒好。
（5）油皮用手掌按壓後包入油酥，收好口滾圓。
（6）將麵糰用手掌按壓後，擀成牛舌狀。
（7）由上而下或是由下而上的捲起。
（8）醒好後將面卷按壓，再次擀開。
（9）用同樣的手法再次捲起，醒15分鐘。
（10）這時的面卷比較短小，用手掌按壓，向外圍擀平（中間厚，邊薄）
（11）豆沙餡放入擀開的麵皮中，收口滾圓。
（12）均勻地用羊毛刷沾上蛋黃液，並撒上芝麻。
（13）入烤箱烤20分鐘左右，取出晾涼。
3、蛋黃酥（植物油版）
材料
分量：（8+2）只
油皮：中粉150g，植物油40g，糖40g，水60g
油酥：低粉120g，植物油50g
內餡：豆沙260g(25*8+30*2)，鹹蛋黃4只
外飾：蛋黃1只，黑芝麻適量
做法
（1）製作油皮：中粉+糖放入麵包機，油+水燒加熱打勻後倒入麵包機，攪至表面光滑(出筋)，加蓋靜置30+min；
（2）製作油酥：低粉+植物油揉勻成團即可，加蓋靜置30+min；
（3）利用油皮油酥靜置時間製作內餡：鹹蛋黃噴水，180烤至表面變色後放涼，一切為二；稱量並分份豆沙：25g*8 + 30g*2→ 每份豆沙裡包入半隻鹹蛋黃，搓圓後蓋好備用；
（4）製作酥皮：擀圓油皮，將油酥包入油皮中，搓圓，收口朝上→ 擀成長舌狀，捲起，收口向上，鬆弛15min→ 平面旋轉90度，擀成長舌狀，捲起，(收口朝下)鬆弛20min；
注：擀得越長，卷得圈數越多，層次也就越多。
（5）製作蛋黃酥：鬆弛好的油酥皮收口向上，大拇指從中間按下，將四角向中間收緊收口成圓形，然後擀開呈圓形 → 包入內餡，收口搓圓；
（6）表面刷蛋黃液(1-2遍，刷勻)，撒黑芝麻 —— 中上層，上下火，180，熱風迴圈，35min，中途加蓋錫紙。
4、玫瑰蛋黃酥（黃油豬油通用版）
材料
玫瑰蛋黃酥（8個量）
油皮：中粉55克、白砂糖10克、酥油16克、水約25克
油酥：低粉48克、紅曲粉2克、酥油25克、玫瑰香精2滴
玫瑰豆沙餡：白豆沙150克、砂糖17克、玫瑰醬20克、麥芽糖10克、紅曲粉1克、清水少許
其他：鹹鴨蛋黃8顆、料酒適量
做法
製作玫瑰豆沙餡
（1）白豆沙、糖、清水倒入鍋中炒至水分收幹。
（2）加入玫瑰醬、麥芽糖混合繼續炒。
（3）待水分炒干時熄火，篩入紅曲粉，利用餘溫混合均勻。
（4）可加入1-2滴玫瑰香精提香，放一旁晾涼備用。
（5）將鴨蛋黃浸入料酒中，醃一會。
（6）入烤箱150度烤8分鐘左右，取出晾涼備用。
製作玫瑰蛋黃酥
（1）油皮中所有材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
（2）將油酥中的粉類混合過篩，加入酥油。
（3）抓捏均勻成團，可加入2滴玫瑰香精增加香氣。
（4）取事先準備好玫瑰豆沙，包入鴨蛋黃，一份大小約30克。
（5）包好8個玫瑰豆沙蛋黃餡，蓋上保鮮膜。
（6）鬆弛好的油皮和油酥分成4等分，分別滾圓。油皮約24克/個，油酥18克/個。
（7）將油皮壓扁，上面放一份油酥。
（8）包裹好，並收緊口。
（9）收口朝上，壓扁，擀開成牛舌狀。
（10）自上而下捲起。
（11）剩餘油皮和油酥也都依次包裹好，並擀卷好。
（12）將擀卷一次的酥皮再次擀開。
（13）自上而下捲起。
（14）從中間對半切開。
（15）切口面超上，壓扁，並擀開成圓形。
（16）翻面，包入玫瑰豆沙蛋黃餡。
（17）收緊口。
（18）放鋪錫紙的烤盤中，烤箱預熱180度烤20分鐘左右。
