廣運殿下
選肉挑鍋很重要
牛肉要選擇肥瘦相間的牛腩、大牛腱、尾巴部分，這樣的牛肉適合燉煮，還要用高壓鍋、砂鍋來燉牛肉，才能讓牛肉容易軟爛，更入味好吃，一般高壓鍋燉煮牛肉只需先把牛腩焯一下去血水，放入高壓鍋加開水，上汽後煮40分鐘，牛腩就軟糯可口，回味無窮。
烹飪前做好這三步
1、用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。
2、切肉的時候不要順著紋理切，要和紋理垂直切。
3、提前醃製牛肉，如用小蘇打粉和澱粉醃半小時以上，不能下鹽，鹽會脫水，但可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織，使牛肉更容易燉爛。
燉煮加一料
1、加糖
在製作前加一勺糖，讓糖析入纖維中，再配合一些水，糖類分子結構較大，吸水後可以將肉質纖維間距撐開，從而達到軟爛的目的。
2、加山楂片
在燉牛腩的時候，可以在湯裡面加入一些山楂片，山楂片可以讓燉煮出來的牛腩口感軟爛，味道特別鮮美。
3、加白醋
在燉牛腩的時候，加入幾滴白醋進去，白醋可以起到一個很好的軟化肉質的作用，可以快速的把牛腩燉爛，不用擔心加入白醋以後可能會讓燉出來的牛腩有一股酸味，只需要加入少量白醋，對牛腩的口感是沒有影響。
4、加啤酒
在燉牛腩時，加入一些啤酒進去，酒可以起到軟化肉質的效果，還可以可以去除掉牛腩的腥味，增加牛腩的香味。
5、加茶葉包
在正式燉煮牛腩之前，先把牛腩和茶包放在一起燉煮二十分鐘左右，不管什麼茶包都行，和牛腩一起燉煮20分鐘，把牛腩撈出來放進燉鍋裡面，重新加水燉煮，就會讓牛腩更加容易燉得軟爛入味。
牛肉咬不動怎麼補救
1、放高壓鍋內保持氣壓狀態再煮20分鐘左右，然後讓它自然消氣就成。
2、放入山楂或米醋，在普通鍋內煮20分鐘左右也可，也能放高壓鍋內加氣壓煮，時間可適當縮短。
3、做好的牛肉咬不動可以加點純淨水，然後放在微波爐裡再熱一下，一般可以讓肉質變得更加鬆軟，咬起來也不會那麼費勁了。
