兩儀金蘭
麥當勞的員工工作手冊和培訓中規定，油炸食品比如雞翅，炸出來後只能儲存半個小時，超過以後還沒賣出，就要扔掉(以下簡稱“半小時規定”)。而央視在3·15晚會中披露，麥當勞的肉質品過了儲存期之後，卻不會被扔掉，麥當勞的工作人員會停止保溫箱警示器，並再次按亮計時器，重新開始計時，直到產品賣出為止。麥當勞如此嚴格規定保質時間的緣由是什麼？超過半小時的油炸食品還能吃嗎？
麥當勞的“半小時保質期”
麥當勞是標準化生產，為了保證產品統一標準和產品質量，規定油炸食品只能存放半小時，在某種程度上就是考慮到了食品的感官性狀。這些細節方面的嚴格規定，只是為了保證食物更好吃，也便於消費者接受，並不是說麥當勞的油炸食品只有半小時的保質期——因為油炸食品放置半小時並無腐敗變質的風險，我們也無須對其安全過於擔心。
在現代社會，人們選擇吃一種食物，考慮的因素有很多：安全、營養、口感、外觀……其中，口感、外觀都是很重要的因素，有時直接決定了你是否選擇這款食物。因此，評價食物的優劣不僅要考慮食物是否有營養，它們給人的感官享受也是食品品質的重要指標。
食物給人的感官感覺直接由品嚐食物時的主觀感覺，也稱為感官性狀(sensory attributes)決定。這種感官性狀通常包括質構(texture)、外觀(appearance)和風味(flavour)3個方面，同時也是食品可接受性的3個主要因素[3]。
我所在的實驗室就研究過烹調後的米飯、魚肉等食材的質構特性，同時也對這些烹調後食材進行了感官評定。剛烹熟的食物和放一段時間後，食物的質構特性會有較大差異，食用時人的感覺也會完全不一樣。比如，米飯剛熟，吃的時候會覺得很軟很香而且有嚼勁，但是放一段時間後，米飯會變硬、變粘，口感就不如剛烹熟時。其實，大家應該也有過類似的體驗，比如你會覺得剛出籠的包子、剛出鍋的餃子更好吃更香，但是放一段時間之後，口感就會變差。
影響食品感官特性的因素有很多，產品種類、加工方法、加工溫度、時間、營養素的含量等都與之有關。澱粉類食品烹熟熱騰騰的很好吃，涼了之後澱粉老化變硬，給人不愉快的感覺。新鮮魚的硬度與脂肪含量成反比，彈性與水分成正比，脂肪含量越多的部位，其硬度越小，水分含量越高，彈性越大。在低脂腸製品中，隨脂肪量的增加，咀嚼性增加而彈性減小，水分含量越高，燻煮香腸的彈性越大。
超過半小時沒問題，但也不能長時間保溫儲存
既然麥當勞的“半小時規定”考慮的是顧客的整體接受性，油炸食品存放半小時後並不會有太大安全問題，那是不是就可以敞開了肚子大吃特吃呢？其實不然。
油炸食品由於用油量比較多，而且通常溫度比較高，會造成脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質，如氫過氧化物的分解產物、二聚合物等。這些物質經消化道吸收後會慢慢移至肝臟及其他器官引起慢性中毒，目前有研究發現脂肪氧化產生的聚合物有致畸致癌的危險[5]。
同時，脂肪氧化還會促進膽固醇氧化，產生一些膽固醇氧化產物。膽固醇氧化產物在人體內可引起細胞毒性、氧化DNA損傷、致癌性和致突變性，還會造成血管內膜損傷，誘發和等慢，對人體健康也有很大的潛在威脅[6]。
另外，研究發現油炸食品保溫時間越久，溫度越高，脂肪氧化會越嚴重[5]，所以從健康角度來說，油炸食品保溫存放時間過久是對健康不利的。
因此，對於油炸食品，脂肪氧化是需關注的一項重要指標。目前，我國國家標準《GB 16565-2003 油炸小食品衛生標準》對油炸小食品(指以麵粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按一定工藝配方，經油炸製成的各種定型包裝的小食品)的脂肪氧化做出了規定。麥當勞的肉類油炸食品同樣存在脂肪氧化的問題，但我國目前還沒有明確的標準規定。
近年來，油炸食品由於其高脂肪高能量而備受人們指責，其實，從脂肪氧化和膽固醇氧化角度來說，油炸食品對健康也是不利的。而且，這種保溫存放的油炸食品，其脂肪氧化和膽固醇氧化都更加嚴重，長期大量食用還是不適合的，不宜多吃。
