歸元智美
現代人的飲食觀念比起以前，在悄悄發生著變化。幾乎所有人都知道多吃蔬菜好，可從美味程度上來說，青菜比大魚大肉總是差 那麼一點點。很多人也有這樣的困惑，青菜究竟怎麼烹調才好吃。《生命時報》特邀中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅，跟大家分享幾個把青菜做 得好吃又不油膩的小竅門。
方法一：白灼。
先燒一鍋水，燒開後撒入一勺油和一勺鹽，把蔬菜洗淨，分批放進滾沸的水裡（一次四兩左右為宜，看水量而定），蓋上蓋子燜大約半分鐘。再次滾沸後立刻 撈出，攤在大盤中晾晾。在鍋中加一匙油，按喜好炒香調料（如蔥薑蒜等），加入兩勺水，再加鮮味醬油或豉油兩勺，馬上淋在蔬菜上即可。
或者可以用冷調法，加醬油或鹽，加醋和香油來拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、雞精、熟芝麻等來增加風味。這種方法簡便快速，菜色鮮亮，脆嫩爽口，不會讓菜變得難嚼。
方法二：炒食。
鍋中放2匙油，加入自己喜好的香辛料，如蔥薑蒜等，但個人推薦加花椒或大茴香——這樣才是真正的素菜葷做，炒出來有類似於葷菜的香氣，讓綠葉蔬菜一下子變得格外生動美味。
香辛料下鍋用中小火，稍微煸一分鐘，讓香氣溶入油中。然後轉大火，立刻加入蔬菜翻炒，通常也就炒兩三分鐘，快熟時加入鹽，如果喜歡的話，起鍋時關火，立刻加一小勺生抽醬油翻勻，可以起到勾邊提香的效果。
方法三：煮食。
先燒半鍋水（雞湯、肉湯最為理想。水不要太多，蔬菜能沒入就好），加入兩匙香油。可以按喜好加入香辛料，比如幾粒花椒或幾粒白胡椒。沸騰後加入特別容易煮的青菜，比如茼蒿、雞毛菜、嫩莧菜之類。煮兩三分鐘，最後關火調味，按口味加入鹽和雞精即可。
範志紅認為，有些蔬菜這樣做已經足夠好吃，有上湯蔬菜的感覺，柔軟可口。特別是炒的時候容易老的蔬菜，用這種烹調方法特別好。
