黑山尋凝
怎樣分辨牛肉新鮮
因為牛肉中富含肌紅蛋白，肌紅蛋白與氧氣有很大的親和力。因此暴露在空氣下不同的時間，會呈現不同的顏色。新鮮的牛肉一般是暗紅色或者鮮紅色的，因此在購買鮮肉的時候，要特別注意觀察顏色和生產日期。
買牛肉怎麼挑
1、聞氣味
新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮肉：稍有氨味或酸味。
變質肉：有腐臭味。
2、摸黏度
新鮮肉：表面微幹或有風乾膜，觸控時不粘手。
次鮮肉：表面乾燥或粘手，新的切面溼潤。
變質肉：表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
3、探彈性
新鮮肉：指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮肉：指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。
變質肉：指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
如何識別注水牛肉
注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯;因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出;用手摸肉，不粘手，溼感重;用幹紙巾在牛肉表面，紙很快即被溼透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透溼。
如何將牛肉炒得鮮嫩
A.要順紋切條，橫紋切片;
B.將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻;
C.如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;
D.炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
