饅頭起皮起泡怎麼回事 為什麼饅頭外皮是硬的

饅頭起皮起泡怎麼回事

饅頭起皮起泡有以下原因：

1、和麵前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻，導致在麵糰發酵過程中，麵糰中氣泡大小不一，從而導致饅頭皮層分離，或者表皮起大泡。

2、和麵時，麵糰沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致麵糰持氣性不好起泡。

3、醒發時，醒發箱的溼度太大，產生結露現象而引起的起泡。

4、醒發時間過短，在蒸的過程由於劇烈產氣引起的起泡。

5、新小麥不到後熟期利用時，酶活性太高易起小泡。

6、陳麥酶活性太低易起大泡。

7、醒發或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導致饅頭表皮起泡。

8、饅頭改良劑中含有各種酶製劑，當其使用量過大時，也會出現饅頭表皮起泡現象。

饅頭表面起皮咋解決

1、恰當把握麵糰的揉製程度

不同品質的麵粉，應採用不同的揉制時間和力度，麵粉的筋力越強，麵糰的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講，揉制力度硬質麥大於軟質麥，精製粉輕於特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：麵糰光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型。

2、掌握好麵糰的醒發程度

影響麵糰醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和麵粉品質等。麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回覆即可上鍋蒸制；如果不回覆則醒發過度；如果立即回覆說明醒發不到位，還需繼續醒發。

為什麼饅頭外皮是硬的

因為饅頭剛剛揉制好時，酵母菌在有氧氣的條件下迅速生長，快速繁殖，產生大量二氧化碳和水，當消耗了大部分氧氣後，又進行無氧發酵，產生二氧化碳和酒精，二氧化碳分佈於饅頭的內部，使得饅頭的體積膨脹，在蒸制時進一步膨脹，形成內部疏鬆多孔的網路狀結構。

本來表面發生的過程也應該與內部一樣，但是由於蒸的過程中表面在最外邊，而且這個熱的傳導又是從外向裡，所以表面一層會迅速失去水分變幹，導致裡邊的氣泡無法釋放出來。

但當二氧化碳氣泡逐漸增大時，有時會撐破該氣泡，釋放出二氧化碳，並且由於表面沒有面團的補充，撐破的麵糰在表面張力的作用下鋪平，形成均勻的面層，也就是饅頭外面硬的表皮。

饅頭皺縮是怎麼回事

1、開鍋急

由於饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團，建議蒸好的饅頭關火後等3-5分鐘再開鍋。

2、麵糰醒發過度

一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

3、麵糰揉制時間過長或攪拌過度

這樣會使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

4、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝

實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮，由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。

5、加水量過大

加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品。

6、麵粉不好

如新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮。

應急處理

如饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間，此時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但動作要快。