曉騫Sama
廚房秘事
●一然，中國科學院植物研究所植物學博士
新鮮黃花菜確實存在有毒的化學物秋水仙素。這個傢伙有個特別的本領，就是影響細胞的有絲分裂。讓那些染色體已經完成複製，並將一分為二的細胞突然靜止。對於分裂旺盛的組織細胞，這個效應尤其明顯，所以秋水仙素還曾經用於抑制癌細胞的生長。當然這種抑制也會波及正常細胞。並且秋水仙素還會影響到白細胞，所以已經被更安全的抗癌藥物替代了。不過，由於它們能抑制白細胞活動，所以目前還被應用於因中性粒細胞“工作不正常”而引起的炎症反應和症狀，當然劑量需要嚴格控制。如果不需要依靠他們來對付痛風，還是少招惹它們為妙。
事實上，黃花菜中的秋水仙素含量可不少，如果一次食用100克以上的鮮黃花菜(含有0.1-0.2毫克的秋水仙素)就能引發中毒症狀。
童年時就聽外婆說去除了花蕊的新鮮黃花菜就沒有毒了，可以放心食用。幼年的我確實經常吃她煮的黃花菜雞蛋湯確實沒有中過毒，這種處理方法是真的嗎？很遺憾，答案是否定的。雖然，花蕊(子房和雄蕊)的秋水仙素含量確實要高於花瓣，但是由於花蕊跟花瓣的質量對比懸殊，所以整朵黃花菜中的秋水仙素有60%都分佈在花瓣中，所以即使去除了花蕊依然是很危險的。當初外婆只是給我的湯裡放兩三朵現摘的黃花菜，大概是總量較少，才沒有中過毒。
實際上，要去除黃花菜中的秋水仙素並不難，這種物質很容易溶解在水裡。只要用10%的鹽水浸泡1小時，秋水仙素的含量就可以降低65%。用沸水燙過，也可以降低其中的秋水仙素含量。只要不是把上述處理過的新鮮黃花菜當飯吃，就不會有中毒的危險了。
只要處理得當，完全可以放心地吃黃花菜。
