肉乾是怎麼製作的 肉乾可直接吃嗎

肉乾是怎麼製作的

產品配方

牛肉/豬肉50kg、食鹽1．2kg、醬油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黃酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生薑0．5kg、茴香0．1kg。

工藝流程

原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水注射→真空醃製→淖水→切條或切片→調味滷煮→二次調味→烘乾→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。

操作要點

1．原料修整：採用衛生檢疫合格的牛肉/豬肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。

2．浸泡：用迴圈水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。

3．淖水：在煮制鍋內加入生薑、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然後加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時。

4．冷卻、切（條）片：將肉涼透後順著肉纖維的方向切片或切條。

5．滷煮：將煮肉的湯用紗布過濾後放入煮制鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘，然後設定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。

6．烘乾：將瀝滷後的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風乾機推車的不鏽鋼網盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據風乾量設定好熱風乾機的自動排溼量。

7．包裝：包裝前應將包裝袋、操作檯等可能接觸產品的器具徹底消毒，注意避免二次汙染。

肉乾可直接吃嗎

肉乾可直接食用。

成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀，表面常帶有細微絨毛或香辛料。

什麼樣的肉乾質量好

牛肉乾顏色為黃色或褐色、黃褐色；豬肉乾呈黃色、棕紅或棗紅色。肉乾製品具有特有的香味，一般是麻辣味、五香味、咖哩味和果汁味，味鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁。

這類產品的水分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長，這類產品的蛋白質含量很高，屬於肉製品中的高檔產品。

肉乾有什麼種類

肉乾按原料分為牛肉乾、豬肉乾、馬肉乾、兔肉乾、魚肉乾等；按形狀分為條狀、片狀、丁狀、粒狀等；按風味分為五香肉乾、麻辣肉乾、咖哩肉乾、果汁肉乾等。即使是同一種五香牛肉乾，配方也不盡相同。