伶伶氏
一直以來，致病菌是威脅人體健康的“危險分子”。尤其是在悶熱的夏天，致病菌的生長繁殖更為“猖獗”。所謂“知己知彼，百戰百勝”。本期，《生命時報》記者特邀國家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱為大家講解每種致病菌的個性，找到“對付”它們的方法。
沙門氏菌，很隱蔽。沙門氏菌常常寄居在人和動物體內，常汙染肉、蛋、奶及其製品，其中雞肉最易被汙染。沙門氏菌具有隱蔽性，由於它不分解蛋白質，被其汙染 後的食物看起來似乎並沒有變化。夏秋兩季是沙門氏菌最活躍的季節，常見的感染症狀是嘔吐，重者可引起脫水，。
金黃色葡萄球菌，能產“毒”。金黃色葡萄球菌簡稱金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、面板上常有它的蹤跡，常汙染蛋白質或澱粉含量豐富的食品，如奶和奶製品、肉 和肉製品、糕點等。金葡菌本身的殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可產生金黃色葡萄球菌腸毒素，它耐熱性很強。人在吃了含有金葡菌腸毒素的食物後， 會出現噁心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃症狀。
大腸桿菌，無處不在。大腸桿菌在人和溫血動物的腸道內普遍存在。大多數大腸桿菌無害，但有一部分能引起人類腹瀉，這些大腸桿菌被稱為致瀉性大腸桿菌。致瀉 性大腸桿菌常汙染肉蛋奶及其製品、水果、飲料和冷葷冷盤等。如果感染危害較大的腸出血性大腸桿菌（例如大腸桿菌O157：H7），常有突發性的腹部痙攣， 病情嚴重者甚至會死亡。
單增李斯特氏菌，不怕冷。單核細胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特氏菌，它常汙染肉、奶及其製品、水產品等，在生肉和即食食品中汙染率最高。單增李斯特氏菌 的生命力頑強，在冰箱冷藏室仍可以生長繁殖。單增李斯特氏菌一般導致腸道感染，病人會出現發熱、噁心、嘔吐等症狀。
空腸彎曲菌，愛“發燒”。空腸彎曲菌最喜歡的溫度為42℃~44℃，而禽類的腸道里恰恰就是這個溫度，因此，空腸彎曲菌最常見的汙染食品為禽畜肉和生鮮奶，生雞肉更是它的最愛。多數人在感染之後的2~5天出現病症，例如發熱、腹瀉等。
副溶血性弧菌，口味重。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，天然存在於海水、沿海環境、海底沉積物和魚貝類等海產品中，並且它的生命力十分頑強，在抹布和砧板 上能生存1個月以上。感染副溶血性弧菌後的主要臨床表現是，如劇烈腹痛、臍部陣發性絞痛等，腹瀉多呈水樣便。
阪崎腸桿菌，耐“乾旱”。阪崎腸桿菌是存在於環境中的一種微生物，具有耐熱、耐乾燥、對滲透壓的忍耐力較強等特點，可長時間在乾燥的環境中生存。如果奶粉 在衝調、存放時操作不當，就可能被環境中的阪崎腸桿菌汙染。阪崎腸桿菌最容易襲擊1歲以下，特別是出生體重偏低、免疫力比較低下的嬰幼兒。
儘管致病菌會對我們的健康帶來威脅，但大家不用恐慌，以下幾招有助你遠離致病菌。第一，選擇新鮮安全的食品。第二，避免生熟食品交叉汙染，比如使用兩套案 板，做到生熟分開等。第三，廚具和檯面最好也用洗滌劑清洗。處理生肉及其製品後要用肥皂洗手，中途接電話、倒垃圾、上廁所之前之後都要洗手。第四，沖洗生 雞肉等生食時，避免水花四濺。如果要剁生肉，也儘量把水瀝乾，多用切、少用剁，並且把周邊其他食物拿遠一點。第五，食物要燒熟煮透，特別是肉類、乳製品等 易被致病菌汙染的食品。第六，做熟的食品應儘快吃掉，夏秋季節在常溫下存放不應超過4小時。第七，食品應貯存在60℃以上或4℃以下的環境中，在冰箱記憶體 放的飯菜必須回鍋充分加熱。第八，嬰幼兒配方奶粉應使用不低於70℃的熱水衝調，並且衝調後應在兩小時內儘快喝完。
