千斤辛巳
但凡關注食品安全的網友，對反式脂肪酸都不會陌生。在2015年6月16日，美國食品與藥品管理局(FDA)終於做出了一項裁定：人工反式脂肪酸的主要成分“部分氫化植物油”將被實行更嚴格的管控措施，禁止將其用於食品生產。反式脂肪酸有那麼恐怖嗎？聽聽國家食品安全風險評估中心怎麼說。
美國FDA提到的“部分氫化植物油”是什麼？
我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。它主要有以下兩個來源：一是來源於天然食物，主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。
植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態植物油起酥效果並不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限於此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。
植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪。比如某些產品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。
為什麼美國要禁止“部分氫化植物油”的使用？
為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應低於1%。，所以要控制攝入(注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量佔膳食攝入總能量的百分比)。
國家食品安全風險評估中心的評估結果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低於WHO的建議值(<1%)，因此它對我國居民總體健康風險很低。美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍(1997 -2006)，所以美國要控制反式脂肪酸的攝入。但我們也不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民(約佔0.42%)的反式脂肪酸供能比超過了1%。
世界各國均根據本國國情制定了反式脂肪酸的相應管理措施。大致可以分為以下三種手段：
一是透過標籤標示管理，如強制或自願標示，即在食品標籤上標示反式脂肪酸含量，並對其聲稱進行要求。如美國規定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則採取自願標示。
二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要儘可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。
還有個別國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高於2g/100g油脂。一些國家對反式脂肪酸至今尚無管理措施，如日本。
我們吃進去的反式脂肪大約有29%來自牛羊肉、奶製品，其餘71%來自於各種加工食品。上圖表示不同食品對反式脂肪攝入量的貢獻比重，你可以清楚的看到，中國人吃進去的反式脂肪有接近一半來自於植物油，牛羊肉和奶製品也有較大比重。被媒體吹上天的糕點、麵包、餅乾曲奇貢獻率都不足5%，而膨化食品、巧克力、速溶咖啡/咖啡伴侶、奶茶/奶精根本排不上號。
反式脂肪酸有哪些健康影響？
過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如、、的相關性雖有研究，但尚無明確證據。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。
能量和飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加、、高膽固醇血癥的風險，這已經成為我國慢高發的重要原因之一。食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是保證健康的基礎。
普通人如何透過標籤配料表和營養標籤看反式脂肪酸？
氫化油脂在標籤配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標籤上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標籤通則》規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂，必須在食品標籤的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣標準中還規定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低於0.3克就可以標示為“0”，所以標為0不等於不含反式脂肪酸
除了上述關於標籤的規定外，《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》(GB 10765-2010)、《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》(GB 10767-2010)、《食品安全國家標準嬰幼兒穀類輔助食品》(GB 10769-2010)和《食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品》(GB 10770-2010)均規定，不應使用氫化油脂。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規定，不得超過總脂肪酸的3%。
既然反式脂肪不太健康，那麼一點不吃不就行了？
反式脂肪要一丁點也不吃幾乎做不到，因為牛羊製品和奶製品裡就有，這也是為什麼各國的營養指南都沒有提出“將反式脂肪清除出食譜”。美國科學院的建議是，儘量少吃反式脂肪的同時，確保攝入的營養充足。
反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織(WHO)2003年建議反式脂肪的供能比應低於1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量佔膳食攝入總能量的百分比，這對於一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當於吃2.2克反式脂肪。
