蓉沼戊子
要想吃得健康，只知道科學的營養搭配還不夠，識破加工食品行業裡的秘密也應成為必備能力之一。《生命時報》記者結合美國多位食品專家觀點採訪國內營養專家，為您揭開食品行業裡常見的10個秘密。
別輕信餅乾是健康的。南方醫科大學中西醫結合醫院營養科主任韋莉萍說，餅乾含精製穀物、脂肪、鹽、糖等物質，長期食用容易引起能量過剩。在高溫加工過程中，食物原料所含的B族維生素會遭到破壞。相對而言，全麥餅乾比較健康，但市面上真正能做到少油、少鹽、低鈉的並不多見。
“高纖維”可能是冒牌的。美國食品學專家羅伯特•戴維斯博士指出，菊苣根或麥芽糊精等能製造出“高纖維素”的假象。這類所謂的“高纖維”食物與穀物、蔬菜中的純天然膳食纖維相比，不僅不能帶來健康，還可能引起、噯氣等胃腸問題。韋莉萍提醒，要補充膳食纖維還是應選擇果蔬或粗糧，木耳、蘑菇、海帶等膳食纖維含量也比較豐富。
特級初榨橄欖油可能是噱頭。橄欖油被認為是一種健康油，它的優點在於單不飽和脂肪酸含量高，佔總脂肪量的86%，有助降脂、預防血管疾病。但韋莉萍認為，由於現代人的總能量攝入超標較多，寄望於透過更換食用油達到降脂防病的目標，可能收效甚微。不僅如此，如今橄欖油市場比較混亂，美國加州大學橄欖油中心丹•弗林教授的調查發現，市面上大約70%的橄欖油不符合特級初榨(酸度不超過1%)標準。所以從價效比來看，還不如選擇國產的豆油、葵花籽油，並在平時注意控制用油量。
“純天然”是種誤導。如果一種熟肉製品的標籤上寫著“純天然”或“不含防腐劑(亞硝酸鈉)”字樣，你或許會覺得非常放心。美國愛荷華州立大學的肉類科學教授約瑟夫•塞布蘭內克博士提醒，這也可能是種誤導。比如，標註含有“芹菜粉、活性菌培養物”的肉製品內部可自然合成亞硝酸鈉，起到一定的防腐作用，不建議長期大量食用。
有機食品不一定等於健康。“有機”不一定等於“健康”，美國伊利諾伊大學香檳分校的食品安全專家沙西•布魯斯教授解釋說，有機食品絕對禁止使用農藥、化肥、除草劑等，對土壤、空氣、水源環境等也有很高要求，且靠目前的科學手段，是否達到有機標準很難被檢測出來，只能依靠對生產者和監管部門的信任。專家指出，在國內，反倒是“綠色食品”的認證、監管流程完整，定期抽檢制度完善，品質相對可靠。
用化名“降低”含糖量。美國哈佛大學公共衛生學院營養學系主任沃爾特•威利特提醒，在很多加工食品中，企業會用蒸餾甘蔗汁、龍舌蘭花蜜、水果汁濃縮液、玉米糖漿等“化名”來代替“糖分”，造成產品中不含糖或含糖較少的假象。美國食品和藥品管理局(FDA)目前已要求生產商在成分表上列出所有糖類新增劑，消費者有必要多留意。
加工食品裡鹽無處不在。對食品製造商來說，鹽是一種神奇的成分。其一，高濃度的鹽在一定程度上可以抑制細菌生長，代替防腐劑；其二，鹽有提味增鮮作用，對甜食也有效果，能減少香料使用量；其三，鹽可以掩蓋許多加工食品原有的異味。韋莉萍說，無論鹹味的火腿腸，還是甜味的麵包中都含鹽，消費者對食品標籤應仔細檢視。
任何食品都含未標記成分。買食品前先看成分表是好習慣，但美國公共利益科學中心主任邁克爾•雅各布森博士提醒，任何食品都可能含有成分表中未標記的成分。研究表明，大多數食品中都含有微量的農藥成分。天津市第一中心醫院營養科主任譚桂軍補充說，食品包裝也可能存在安全隱患，比如紙盒的碎屑、塑膠包裝釋放的雙酚基丙烷(BPA)等，所以平時不建議過多食用加工食品。
合成甜味劑可能讓人長胖。譚桂軍說，一般的甜味劑(如阿斯巴甜)不會產生能量，可作為代糖使用，較適合患者，但這並不代表可以隨心所欲地食用甜味劑。它會讓人食慾大開，帶來更多熱量，使人發胖。
看食品新增劑，量比類重要。任何加工食品中都含有新增劑，其是否危害健康與含量和食用量有關，只要在國家限定範圍內使用就是安全的。韋莉萍建議，購買食品要選擇正規廠家，少吃散裝熟食，儘管合格食品中的新增劑都在食用安全範圍內，也要控制食用量，預防總量疊加。
加工食品總會被做得色香味俱全，以刺激消費者的購買慾。但譚桂軍指出，這些看上去、聞上去很誘人的食品，大部分都是以麵粉、糖、油、鹽，配以香料、色素等製成的，消費者完全可以在家裡自制，原材料放心，營養素流失少，還能控制糖、油、鹽攝入量，更沒有各種新增劑。比如家庭自制蛋糕或冰淇淋，衛生、選材好、無新增劑、現做現吃，比超市買來的更健康。
如果一定要買，除注意以上提醒外，專家建議，應多選擇小包裝，少圖便宜買大包。美國新墨西哥州立大學消費者行為實驗室主任科林•佩恩博士團隊的試驗發現，相對於購買了1包含有400千卡熱量餅乾的人，購買4包含100千卡熱量餅乾的人能量攝入低了約25%。
