培聰殿下
俗話說得好“無酒不成席”，我國博大精深的飲食文化中，酒佔據了重要的地位。各個地方都有自己喜歡喝的酒，東部居民喜歡喝黃酒，湖南喜歡米酒，北邊愛喝高粱酒，西部則有青稞酒，這些酒文化都是根據地方氣候、地方特產而定，如北方氣候寒冷，喝點高度的可以暖暖身體，西部盛產青稞，對青稞酒情有獨鍾。而各個地方酒的盛產也在食物烹調中起到了重要作用。
不管是什麼酒，在烹調中主要是起到一個去腥去羶、增香提味的作用，原理主要是食材中的腥羶物質溶於酒精，而酒精又容易揮發，特別是在加熱的過程中這些腥羶物質會很好的隨著酒精揮發掉。同時酒是糧食釀造而成，基本都含有豐富的營養物質，而這些營養物質本身都有鮮、香味，可以很好的對菜餚提味增香。在烹調中常用的酒一般有料酒、黃酒、啤酒、米酒、白酒等。這些酒在烹調中到底該怎麼用呢？
料酒
料酒一般用黃酒作為原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精濃度在10°-15°，由於酒精度數低，有黃酒的營養，而且還有辛香料，所以在烹調中能很好的起到增香提味、去腥去羶的作用。比如在做炒菜時，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時候料酒量可以稍多點，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋後待鍋中溫度相對最高時下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發掉而不影響菜品的口味；如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒製之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由於燒製相對時間較長，加料酒的量可以稍多一點，一般200克雞加入30克料酒。料酒還有就是在菜餚下鍋烹調之前進行醃製使其去腥提香，比如在做紅燒魚時，我們可以提前用料酒、姜、蔥來醃製魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時還會增加鮮香味，但是在做清蒸菜時就不建議用料酒，因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那麼一旦過量，香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。
黃酒
黃酒酒味醇和，特別是黃酒中的成年花雕酒，那算是黃酒中的極品，黃酒的酒精度一般低於20%，其中含有大量的蛋白質、人體所必須的8種氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機酸、酯類物質及礦質元素。被形象地譽為“液體蛋糕”。黃酒入菜也算是歷史悠久，黃酒是純釀造酒，和料酒的區別主要就是沒有加入辛香料，黃酒的使用方法基本和料酒一樣，除了醃製、烹炒外，通常還可以用到煲湯裡，煲湯中加入適量的成年黃酒，在長時間的煲制過程中不但能把湯裡食材的腥羶味和酒精一起揮發掉，還可以讓酒精和湯中的物質在加熱的條件下生成酯類物質起到增香提味的作用。比如我們在煲雞湯時，待湯開後加入成年的黃酒或花雕會讓雞湯有濃稠的香味，一般200克雞肉，加入1000克水，再加10克黃酒或花雕酒，根據雞的老嫩燉1小時左右，可以讓肉更香，湯更美。
白酒
白酒主要成分還是水和乙醇(酒精)，另外含有酚類化合物和構成白酒香氣成分和口味物質的酯類，在烹調中偶爾也會用到白酒，因為白酒中酒精濃度較高，能很好的去出一些腥羶味較重的動物食材，如魚、羊肉等，在醃製這些食材後同時要對這種食材進行高溫烹調(煎、炸、烤等)，比如再做烤羊肉串時，提前可能會用白酒、姜蔥醃製，一般用的白酒都會很少，通常1斤羊肉5克白酒即可，還有一些在烹調過程中需要炸制的魚類，如干燒魚，通常也會提前把魚加入少量的白酒、姜蔥醃製，醃製時白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚在10克左右白酒即可。白酒入菜要注意的是白酒的量還不能多，如果白酒過多其中高濃度的酒精會破壞肉中蛋白質和脂類，破壞菜餚的原味。從提味的角度講白酒中基本不像其它黃酒、啤酒等，基本不含糖、氨基酸等，提味明顯沒有黃酒、啤酒、料酒等，所以對於腥羶味不重的食材還是不建議用白酒。
啤酒
啤酒是以發芽大麥為主要原料釀造，含酒精度較低約在3.5%，成分有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷、鉀、鈉等物質，還含有豐富的B族維生素，煙酸含量豐富，有“液體面包”之稱。啤酒中有大量的二氧化氮氣體易揮發，尤其是在加熱過程中揮發性更大，所以在加熱過程中烹入啤酒，酒精還沒有和腥羶物質結合就可能揮發掉達不到去腥去羶的作用，不過用來醃製一些腥羶味不算太濃的食材還算不錯，比如雞肉、豬肉等，像紅燒雞塊時，待鍋中湯汁燒開時加入啤酒也能起到一個去腥提香的作用，通常500克雞塊加100克啤酒即可，像醃製食材也可以用啤酒，如做水煮肉片前要先醃製肉片，也可以加入適量的啤酒也可以去腥提香，通常200克肉加20克啤酒即可。還有就是直接用啤酒當作湯汁燒菜也不錯，比如啤酒鴨，在燒鴨肉時直接不用水，就用啤酒來燒製，一般500克鴨肉用1000克啤酒來燒製。
米酒
我們常見的米酒也叫醪糟，是經糧食發酵而成，同樣營養豐富，帶有酒香味，但不同與白酒的是沒有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹調過程，由於糖分太高，通常會用來做一些甜酸味的菜餚，如醪糟湯圓，通常在做湯圓的湯里加入三分之一的米酒，再根據自己的口味加點糖，會讓這道甜點錦上添花。
總之，酒入菜更酒本生的酒精含量和烹調方法有直接的關係，酒精含量越高用量越少，烹調方法中加熱時間越長用量相對較多，同時煎炸等高溫烹調的食材可以稍多點，不過在烹調中高溫烹調不建議經常的使用，因為這樣會使其食物中的營養素流失也會更多，同時還可能導致食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物在高溫中生成對我們人體有害的物質。
黃偉
國家一級營養師
中國烹飪名師
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