極樂起雲
一、背景資訊
近日，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場所出售的部分散裝花生油存在黃麴黴毒素超標情況。黃麴黴毒素是什麼？毒性怎樣？本期將為您解讀。
二、專家解讀
(一)黃麴黴毒素的汙染在世界範圍內廣泛存在。
黃麴黴毒素(Aflatoxin，AF)最早被發現於1960年，是黃麴黴(Aspergillus flavus)和寄生麴黴(Aspergillus parasiticus)的次級代謝產物，目前已分離鑑定出12種以上，常見的有黃麴黴毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黃麴黴毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。
世界範圍內黃麴黴毒素的汙染相當廣泛，包括穀物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被汙染的程度最嚴重。其主要原因是食物在田間未收穫前被黃麴黴等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和溼度等條件下繁殖併產毒，或未經充分乾燥，在儲藏期間產生大量毒素。食用油也存在容易受黃麴黴毒素汙染的問題，但透過原料篩選、鹼煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃麴黴毒素降到非常低的水平。
(二)攝入量決定黃麴黴毒素是否引起急性中毒。
世界範圍內曾報道數起人類的黃麴黴毒素急性中毒，如非洲的黴木薯餅中毒，印度的黴玉米中毒等。2004-2005年肯亞暴發了迄今史上最大規模的黃麴黴毒素急性中毒事件，中毒千餘人，死亡125人，中毒玉米中檢出黃麴黴毒素B1的含量高達4400ppb(μg/kg)，是罕見的黃麴黴毒素中毒事件。黃麴黴毒素中毒的症狀一般為一過性、嘔吐、厭食、、、下肢浮腫等肝中毒症狀，嚴重者出現暴發性肝功能衰竭、死亡。
根據我國及世界其他國家的標準規定，黃麴黴毒素的含量如果在安全限量範圍之內，並不會對消費者的健康構成風險。
(三)全球已高度重視對食品中黃麴黴毒素的控制。
黃麴黴毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。2003年聯合國糧農組織(FAO)釋出的全世界食品和飼料真菌毒素法規報告中顯示，除國際食品法典委員會(CAC)的規定以外，全球100多個國家和地區制定了各類食品中黃麴黴毒素限量標準。食品中黃麴黴毒素B1的限量範圍為1-20ppb，黃麴黴毒素總量(AFB1、B2、G1、G2)的限量範圍為0-35ppb。
2011年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)中規定花生及其製品中黃麴黴毒素B1的限量為20ppb。
(四)“土榨油”看似原生態實存安全隱患。
近年來，“純天然”和“原生態”成為部分消費者的追求，除了購買“土榨油”外，也有使用家用榨油機自制油的方式。對於這兩種榨油方式，專家認為存在較大安全隱患。除了原料品質是否過關的問題，“土榨油”或自榨油還存在下列問題：未經過精煉加工，雜質多，易氧化變質；榨油裝置不易徹底清洗乾淨，殘留的油漬及穀物殘渣在氧化後會產生黴變，食品安全隱患很大；此外，資源利用率低，會造成很大浪費。
三、專家建議
(一)科研人員應加大“從田間管理到加工過程”對黃麴黴毒素汙染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。
(二)以玉米、花生等為主要原料的食品生產、加工企業，特別是“土榨油”生產作坊，應嚴格執行食品安全國家標準和相關技術規範，積極採取有效措施，重視原料安全，嚴格把關每一個生產環節，確保產品的質量和安全。
(三)媒體應注重全面、科學、客觀報道，採用相應領域權威專家的專業觀點，以正確解讀國家相關標準法規，引導消費者理性認識和理解黃麴黴毒素的危害，避免公眾過度恐慌。
(四)消費者應注意培養良好的消費習慣，注意產品的標籤、標識，做到在保質期內妥善儲藏。特別應注意透過正規可靠渠道購買食用油，不要片面迷信“純天然”和“原生態”製品。
