你吃了多少隱形肥肉

你吃了多少隱形肥肉

肌肉的主要成分

肌肉的主要成分是蛋白質和水分，蛋白質大約佔15%-20%，水分大約佔70%。所以，肌肉是膳食中蛋白質的重要來源。可是肥肉呢？別看帶著個肉字，裡面的蛋白質卻少得可憐，90%的成分是脂肪，維生素和礦物質的含量微乎其微。二兩肥肉，只有網球那麼大的一點，就有800千卡的能量，相當於兩碗半米飯，八九個富士蘋果，或者將近7杯牛奶。所以，別用“肉”這個字來遮遮掩掩的，像英語那樣，直接呼為“脂肪”，倒更為確切一些。

很多女性都討厭肥肉，我也不例外。不要說那肥白的外表令人聯想起身上揮之不去的贅肉，那種滋膩的口感也令人反胃。從小到大，母親成功地把我培養成一個不挑食的人，唯獨這肥肉，始終不能入口，哪怕是在食物匱乏的時代。

不過，直到學習了食品科學知識之後，我才明白一個真理：肥肉看起來雖然彆扭，吃起來並不彆扭。只要吃得巧妙，人人都能接受，而且為它傾倒。

要知道，肉類的香美氣息，全在脂肪當中。無論豬肉牛肉雞肉，若只有富含蛋白質的肌肉纖維，那麼端上桌來，食客們只有一個字的評價：柴。兔肉之所以和什麼肉燉就是什麼味道，正是這個緣故，它不僅沒有成層的肥肉，連肌肉縫隙當中，都難見脂肪的蹤跡。豬肉之所以受到國人的擁捧，就是因為它最肥的緣故。

不過，直接把肥肉做成東坡肉、紅燒肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之類，就顯得理念太out了。肥肉之美，在於取其香而隱其形。

比如說，在肉類櫃檯上，排骨為什麼總是最受歡迎的部位？正因為它肥而不顯，香嫩可口。高達30%的脂肪，不動聲色地分佈在骨棒四周，並深入肌肉紋理當中。這樣的肉，儘管膽固醇和能量相當高，人們卻總是愛不釋口。

再看看大大小小的火鍋店，選單上永遠是肥牛肥羊唱主角，沒見到說涮瘦羊的。奧妙在於，其中的肥肉，總是和瘦肉親密交織在一起。高檔的要達到水乳交融難分難解的大理石花紋境界，差一點的也要做到“肥中有瘦、瘦中有肥”的層層疊疊狀態。肥肉還是那個肥肉，可是看看店裡的大姑娘小媳婦們，卻無不笑靨如花，欣然納入口中。

要說肥肉在哪裡隱藏得最深，大概要算是肉腸魚丸餃子餡之類的肉糜狀食品了。

超市裡的推銷員經常會在肉腸貨架前嚷嚷“無澱粉”，卻沒人嚷嚷“無肥肉”。按國際慣例，灌腸類產品中都含有超過20%的脂肪，其中主要來自於故意新增的肥肉糜。如果沒有肥肉幫忙，不僅少了香氣和美味，還會讓灌腸切片困難，口感粗硬。某位烹飪大師傳授做魚肉餃子的秘訣，也沒忘記提到，魚肉脂肪太少，必須加入適量的肥肉糜，餃餡才能香濃多汁。魚丸也是一樣道理，肥肉和澱粉都是常見配料。即便是普通老百姓，也都知道做丸子和餃子餡的肉必須三肥七瘦，否則怎能產生誘人的美味口感呢。

說到這裡，很多人都會驚呼——原來自己也沒少吃肥肉。

“吃什麼補什麼”這句話，雖然並不完全符合科學道理，但是用在肥肉上，倒是相當貼切。人體脂肪和肥豬肉原本就是一種東西，無論是以什麼形式偽裝的肥肉，吃進來之後若消耗不掉，變成自己的脂肪貼在身上，真是再便捷也沒有了。順便還會把肥肉中積累的脂溶性汙染物質一起吞進肚裡，繼續在自己的皮下脂肪裡面濃縮蓄積。

人們祖祖輩輩熱愛肥肉，是因為那時難有機會吃到一點葷腥，每天卻有幹不完的體力活，身上皮下脂肪極度缺乏的緣故。如今四體不勤，飲食過剩，血脂連年上升，體重一路上漲，雖然遺傳的口味難以改變，對肥肉的心理感受自然會產生變化。用兩句話來形容，是愛並恐懼著，饞並彆扭著。

後記：此文是2010年應邀為一本叫做《肥肉》的書撰寫的文章，該書中收錄了一百多位各界作者有關“肥肉”話題的文章、詩歌、故事、漫畫...我是其中唯一的一個食品營養專業人士。幾年過去，前幾天剛收到這本書，才想起來曾經寫過此文。

該書的版稅全部捐給貧困地區兒童改善飲食，但希望孩子們所得到的不是肥肉，而是充足的新鮮蔬菜、豆製品、蛋奶和瘦肉，因為大量脂肪對兒童的生長髮育並沒有多少幫助。