雞爪怎麼炸能起松皮 雞爪為什麼用鹼發

雞爪怎麼炸能起松皮

需要經過冷熱刺激後才會起松皮。

起鍋熱油，將晾乾水分的雞爪下鍋炸，直到表皮金黃，並且出現小水泡為止，炸的過程最好蓋上鍋蓋，防止濺油，之後拿出提前準備好的冷水，將炸好的雞爪馬上放進冷水裡，泡1-2個小時，如果是冰水的話，則只需浸泡大約30分鐘，直到雞爪的褶皺吸滿水為止，要注意炸好了就要馬上放進冷水裡，這樣突然受冷刺激，雞爪的皮層會收縮，併產生皺紋，才有蓬鬆起皮的外貌。

雞爪炸多久能熟

只要油炸到整隻雞爪變焦黃金色就可以了。

但如果雞爪在油炸之前和蜂蜜混合的話，油炸後會迅速吸油，促使肉骨分離，同時因為有蜂蜜的存在會使濺油特厲害，甚至還會使雞爪整隻彈飛，為了避免不必要的傷害，下鍋後應立馬蓋上鍋蓋，稍微油炸片刻感覺油濺力度不大時才開蓋，觀察並翻面，避免油炸過頭使雞爪焦糊，同時油炸雞爪的油量一定要充足，最低標準是剛好浸泡過鳳爪，油溫7成熟，而且必須全程小火慢炸。

虎皮雞爪怎麼做好吃

材料：鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、薑絲5克、蒜碎5克、乾紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克。

做法

1、肉質肥厚的鳳爪，洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯燙一下撈出沖洗乾淨。

2、雞爪晾乾表皮後刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量）。刷好後晾乾。

3、晾乾的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋）。

4、炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。

5、泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘。

6、老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續隔水蒸，上大汽後15分鐘。

雞爪為什麼用鹼發

起到軟化肉質的作用。

泡發雞爪所用的鹼是食用鹼，這是一種很常見的食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，一般浸泡的食材為乾貨，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，還可以加入麵糰中去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾，而放入雞爪中則是一種商家操作手段，起到漲發膨大雞爪，軟化雞爪肉質的作用，一般一斤雞爪需要放十克左右的食用鹼。

但要注意用食用鹼泡發雞爪不可過量，時間也不能太長，不然雞爪泡了之後反而會過於軟爛，失去Q彈的口感，同時還可能帶有較重的鹼味，無法繼續食用。