笑寒君
怎樣製作廣式臘腸
1、瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末150克。
2、將瘦肉先順絲切成肉片,再切成0.5釐米的小方丁。
3、瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,2小時後除去汙鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
4、洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,防蠅蟲及灰塵汙染。
5、鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好埠,最後按15釐米左右長度翅結,分成小段。
6、灌紮好臘腸掛在通風處使其風乾約半月,不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
生臘腸怎麼儲存
1、廣式臘腸、臘味儲存的溫度非常重要。可用食品膠袋或食品紙袋裝好,封口,放入冰箱。儲存90天可存放在冷藏層,儲存半年則必須放在冷凍層,每次取用完後要封口再放回冰箱,封口也可以摺疊開口處,再用夾子夾住。但放入冰格水分易漸失,肉質漸硬,蒸熟也覺難吃,可以改用熟油浸,以玻璃瓶存放。但油浸得久也易變味,因此臘味勿多買,一般用保鮮紙或臘袋密封,放入冰櫃下層下層也能維持肉味及不致發黴。
2、如果打算2、3星期內吃掉的話,而室內氣溫又低於攝氏20度,溼度低於60%,便可以不用放進冰箱,只要放在通爽、不被太陽直接照射的地方便可。否則就必須放在冰箱的冷藏層,並要將溫度調校在攝氏4度左右,這樣大約可貯藏3、4個月,如果放在冰格則可貯藏半年之久。
臘腸吃太多的危害
1、香腸味美,營養價值也不低,因此人們普遍喜食。但是香腸放得久了很容易發黴。臨床表明,發黴的香腸是被一種毒力較強的肉毒桿菌所汙染。人們進食受了汙染的香腸後,會引起食物中毒。
2、不少人天天吃熱狗火腿三文治,不知道這些加工食品隱藏殺機:不但有大量屍毒及農藥,還含有多種致癌物質。為了保命,還是敬而遠之好。近年越來越多科學證據證實:吃香腸和火腿令人生癌機會大增。
3、香腸、火腿、叉燒、臘腸、午餐肉、鹹牛肉等食品的生產過程之中,都要加進硝酸,它與肉中的血紅素產生化學反應,看起來漂亮呈粉紅色,而且亦有殺菌保鮮的效用。這些硝酸吃進了人的腸胃之後,會被分解成為亞硝酸,跟肉類所含的胺產生化學反應,變成亞硝胺,是強致癌物質,所以臘腸一定要少吃。
