彭澤氏
本身並不致癌
亞硝酸鹽本身並無致癌性，但在人體內，會在胃酸作用下，與蛋白質的分解產物反應合成亞硝胺。亞硝胺對動物具有致癌性，它可以透過消化道、呼吸道、面板接觸或皮下注射誘發腫瘤，最多見的是肝癌、食管癌和胃癌。
仍具有危險性
硝酸鹽在肉、魚類加工時，常用作防腐劑、髮色劑。食品中的硝酸鹽在細菌硝基還原酶的作用下，可以形成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽並不會再體內蓄積，被吸收進血液後，1~5分鐘就會分解。但亞硝酸鹽也具有危險性，它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導致紫紺症。
大劑量攝入才有害
硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全範圍內不會對人體造成危害，只有大劑量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽才會對人體有危害。有些加工食品，如燻魚、醃肉、醬油、酸漬菜、醃菜、發酵食品、啤酒以及油鹽鹹肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。
隔夜的“魚、肉和豆製品”
這些都是富含蛋白質的食品，基本上不用擔心亞硝酸鹽的問題，而要注意微生物的繁殖問題。腐敗變質即在微生物的作用下導致蛋白質的分解，且有惡臭味，所以我們一般從味道就可以聞出來了。變味的菜千萬不能吃。
隔夜的“蔬菜”
我們平時的剩菜可以放冰箱裡儲存，減低亞硝酸鹽對人體的威脅。人體攝入0.2g的亞硝酸鹽才會有可能出現中毒，因此，冷藏後放置一夜的蔬菜亞硝酸鹽的量還遠遠達不到中毒的水平。
雖然剩菜經過一夜存放後亞硝酸鹽並未超標，但是建議儘量吃新鮮的蔬菜，即使剩菜捨不得扔，也儘可能放冰箱裡冷藏，並儘快吃完。尤其是對於綠葉蔬菜，由於長時間放置後口感變差，失去了本身的口感，再次加熱也會導致營養素的流失。
