為什麼不能吃隔夜菜

為什麼不能吃隔夜菜

隔夜菜讓人忌諱的，主要是隔夜菜中含有一種化學物質——亞硝酸鹽。攝入亞硝酸鹽多了，人體會中毒，食入0.2~0.5克，即可引起中毒，約3克可致死。更令人耿耿於懷的，是一定條件下，亞硝酸鹽可以轉化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強的致癌物，可誘導肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。

隔夜菜怎麼產生亞硝酸鹽

亞硝酸鹽從哪裡來？要講亞硝酸鹽，先得說說它的前身——硝酸鹽。

在植物性食物中，幾乎都可以檢測到硝酸鹽的存在。一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍、韭菜、蘿蔔、芹菜、甜菜，都含有大量硝酸鹽。硝酸鹽本身，對人體不存在毒性作用。但轉化為亞硝酸鹽之後，性質就大變了。

蔬菜被收割之後，蔬菜本身含有的還原酶被釋放，硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌，也可以實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之後，只要儲存上一段時間，就有亞硝酸鹽生成。

少量亞硝酸鹽，對人體沒什麼危害。亞硝酸鹽食物含量測定標準為“蔬菜每千克不超過4毫克，肉每千克不超過3毫克”。如果超過了這個量，說明受到了汙染。

警惕生蔬菜亞硝酸鹽超標

從硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉化速度，跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜，在運輸分銷過程中，很容易就超過了“每千克4毫克”的國家標準。曾有不止一篇文獻報道，菜市場買回的白菜，亞硝酸鹽就已經超標——也就是說，只要蔬菜沒有在收割後馬上被吃掉，“隔夜”再炒，亞硝酸鹽就會增加。

細菌催生亞硝酸鹽

蔬菜加熱煮熟後，其中的還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了；而細菌在烹飪的過程中，也被殺得差不多。可以說，烹調的處理，有助於減少亞硝酸鹽的產生。

不過在儲存過程中，會有一些空氣中的細菌進入，而已經煮熟的蔬菜更適合細菌生長，這又導致亞硝酸鹽的增多。

到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長，從而產生更多的亞硝酸鹽？這取決於“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。

如果是罐頭包裝的蔬菜，別說“隔夜”，“隔週”“隔月”也不見得有多大變化。而我們家庭打包的食物在儲存時，很難做到完全與空氣隔絕，這樣就不可避免亞硝酸鹽的產生了。

如何減少亞硝酸鹽攝入風險

“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。如果把做好的蔬菜趁熱封裝，快速冷藏，“隔夜菜”的風險是可以忽略的。

首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的儲存時間，增加買菜頻率。

其次，需要儲存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。煮好沒吃完的蔬菜，也可以封好儲存在冰箱中。

再次，冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜是個不錯的替代方案，不過這會影響菜的風味和口感。

肉類一般無需擔心亞硝酸鹽

不管是肉還是魚，其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常並不擔心肉在儲存過程中再產生亞硝酸鹽。關鍵是有無外來加入的亞硝酸鹽。

對於一般人來說，自己烹飪只要不使用含有硝酸鹽的調料（不會將亞硝酸鹽當作食鹽來使用），就不存在“隔夜肉”亞硝酸鹽增加的擔心。