天際茂學
香椿要不要焯水
香椿芽中含有較多的亞硝酸鹽,並隨存放時間的延長而增多。研究表明,用鹽醃的香椿亞硝酸鹽的含量最高,而用沸水焯燙(清洗後100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低,可放心食用。
吃香椿芽的注意事項
1、春食香椿要趁早。香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低,隨著香椿芽的不斷長大,其中硝酸鹽的含量也在上升。剛從樹上採摘的椿芽立即食用最安全,而葉子一碰就掉的香椿,就會含有大量的亞硝酸鹽。香椿芽以穀雨前為佳,應吃早、吃鮮、吃嫩,民間有“雨前椿芽嫩如絲,雨後椿芽如木質”的說法。
2、速凍儲存之前也要焯一下。很多人喜歡趁著春天香椿上市,把它冷凍儲存起來,以後隨吃隨取。但是要注意,香椿速凍前也要焯一下。焯燙50秒鐘之後再凍藏,不僅安全性大大提高,而且維生素C也得以更好地儲存。
3、醃製椿芽前要焯燙。焯燙後再醃製,可以大大減少硝酸鹽含量,最安全的做法是把焯燙後的香椿醃到一週之後,待亞硝酸鹽含量降低後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。
香椿芽的挑選方法
1、挑季節
香椿芽一般是四月初開始有,到四月中下旬就不太好了,所以選擇購買香椿芽要在四月初中旬時購買最好。
2、選長短
香椿芽挑選時要選擇短的,因為長的香椿芽是已經長的時間比較長了,梗比較硬,已經不好吃了。千萬不要選太長的。
3、選粗細
選香椿芽時要仔細看它的粗細,特別是梗,梗粗的代表它是新長出來的嫩芽,很新鮮,不要選擇細的,細的是老掉的香椿。
4、選鮮嫩
要想買到新鮮又嫩的香椿芽,不要看香椿芽的葉子,新鮮的香椿芽葉子也很新鮮,而且不容易被拉扯掉,如果香椿芽的葉子輕輕一碰就掉了,那證明這個香椿芽已經放了很長時間,掉葉的香椿芽千萬不要買,裡面含有對身體不益的亞硝酸鹽。
5、聞香味
再就是在購買的時候要聞一下這個香椿芽有沒有一種輕香味,如果有,那這個香椿芽就是比較新鮮的。
