千斤辛巳
烹呼叫品怎麼選
烹呼叫品不僅複雜，種類也相當多，而食物和生活一樣，要加點味道才有畫龍點睛的效果。只要用對調味料，不僅能夠省去烹調的麻煩，更能夠提升食物的風味，唯有選購適合的烹呼叫品，才能吃出食物的營養與味道。
俗話說：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。」意味著一天的開始離不開這七項生活必須品，柴為爐火所需的木柴，米為主要糧食，茶在古代則為奢侈品，至於油、鹽、醬、醋則為組成中華飲食文化的主要部分，這四種烹呼叫品看似平凡，其實只要透過巧妙的搭配，不僅能帶來美味，還能有益於身體健康，是廚房裡不可獲缺的重要用品。
市面上烹呼叫品琳琅滿目，目的都是為了增加食物的美味和口感，更希望能帶出食物的營養。不過，由於現今調味料的新增物不僅種類繁多且複雜，人們可能在不當的攝取下，不知不覺加重飲食口味，影響嗅覺與味覺，間接危害身體健康。因此，選購烹呼叫品時，應慎選品牌，選擇100%純天然原料製成的調味料，採用小型密封玻璃瓶包裝，顏色、外型都天然無雜質、無異味，並且注意是否有完整標示品名、成分、食品新增物、儲存期限、有無透過相關食品認證，以及是否含有防腐劑等；購買回家後應放置陰涼處，避免陽光直射，油品、醬油與醋一旦開封就應放入冰箱冷藏，儘速用完。
此外，媽咪不可因為貪圖價格低廉或儲存期限較長，選購化學原料製成的烹呼叫品，味道既不天然，口感也不柔和，營養成分更低，食用過多亦會影響身體健康。不論是天然或人工調味料，過量皆對身體有害，媽咪應掌握各式料理及自身所需選購合宜的烹呼叫品來適量使用，才能烹煮出一道道美味又健康的佳餚。
食用油：提供能量
食用油的種類繁多，大致上可分為兩類，一種為動物性，包括豬油、雞油等；另一種則為植物性，包括橄欖油、葵花油和苦茶油等。不同的食用油，其發煙點、色澤和特性均不相同，各具優缺點。在健康意識抬頭的時代，吃對正確的油可說是相當重要，可不要以為料理不加油就能為健康加分，事實上，好的油脂不僅能增添食物風味，也能提供能量，維持正常的身體機能。
一般來說，良好的油應該要新鮮、純釀造、使用玻璃瓶裝、有SGS或GMP等認證，媽咪選購時應檢查包裝與標示是否完整、無雜色、無發黴，並聞一聞是否有臭味與油垢味，價格方面不可過於低廉。此外，媽咪可依每種油的特性和自身身體狀況與料理習慣做選擇，才能為健康加分，以下針對常見油品做介紹。
動物性食用油
動物性食用油顧名思義是以動物提煉而成，常見食用油為豬油與雞油。
豬油
豬油是由豬的脂肪組織提煉而成，外型為白色固體狀，發煙點達182℃以上，穩定性佳，可以增加食物的脆度和香氣，單元不飽和脂肪酸含量約為45%，飽和脂肪酸含量約為39%。媽咪從市場購入豬油後，料理時應切成大塊入油鍋，以小火油炸，待豬油塊縮成渣狀，再將炸出的油脂撈起，放入冰箱冷藏，儲存期限為2～3個月，適合的料理包括涼拌、煎、炒、煮、炸。林美慧老師補充，炸出後的豬油渣可加入肉末、菜脯、辣椒拌炒，亦為一道美味小菜。
雞油
和豬油相同，雞油也是由雞的脂肪組織提煉而成，呈淡黃色固體狀，耐高溫、穩定性佳，料理時不易產生過氧化物質與油煙，單元不飽和脂肪酸含量約為47%，飽和脂肪酸含量則約為35%。媽咪從市場購入後，有兩種處理方式，一為油炸，與豬油相同，另一種則為電鍋蒸煮。若以電鍋蒸煮，應切成小塊，並加入3～5片薑片與少量紹興酒，增加香味與去腥，並在鍋外倒入1.5杯的水，蒸熟後將雞油渣與薑片挑起丟棄，剩下的油脂即為紹興雞油，儲存方式為放入冰箱冷藏，期限為2～3個月，適合涼拌、煎、炒、煮、炸。
植物性食用油
植物性食用油顧名思義是以植物所提煉而成，種類繁多，包括最近很流行的苦茶油、橄欖油、椰子油、葵花油、玄米油等。
苦茶油
100%苦茶籽壓榨的油品，呈清澈琥珀色液體，量少珍貴，有一股茶香，發煙點達223℃，單元不飽和脂肪酸含量約為83%，穩定性佳，高溫料理時不易產生過氧化物質，具有豐富的維生素E與葉綠素，適合煎、炒、煮。此外，苦茶油性寒、入味，可用來治療腸胃疾病。
橄欖油
100%低溫現榨橄欖的油品，呈黃綠色液體狀，油脂安定，發煙點約為190℃，單元不飽和脂肪酸含量約為73%，高溫料理時不易產生過氧化物質；依包裝可分為黃綠色與白色兩種瓶蓋，前者不適合熱炒，僅適合小量煎、煮；後者則適合涼拌，不適合高溫烹煮。
椰子油
採用新鮮椰子製成，採用冷壓萃取、不用溶劑、不精煉且不漂白處理的油品，呈白色濃稠固體狀，油脂安定、耐高溫，具有濃郁的椰奶味，發煙點約為232℃，單元不飽和脂肪酸含量僅8%，飽和脂肪酸含量則約為90%，適合涼拌、煎、炒、煮。由於椰子油富含飽和脂肪酸，可以保護心臟血管免於自由基的破壞，加速血管復原，對神經系退化改善有幫助，更能改善阿茲海默症。
胡麻油
胡麻油即為黑麻油，由100%黑芝麻製成，且不新增任何化學物質的油品，呈黑色液體狀，油脂安定、香氣濃，發煙點為210℃，高溫料理時不易產生過氧化物質。由於胡麻油富含維生素B12，茹素者可多多食用，可幫助子宮收縮，已成為產後媽咪進補的喜愛。
白麻油
白麻油即為香油，由100%白芝麻製成，且不新增任何化學物質的油品，呈淡黃色液體狀，口感美味、清香撲鼻，發煙點為210℃，適合用涼拌、沾醬及煮湯。
玄米油
由100%糙米胚芽製成的油品，呈淡黃色液體狀，油脂安定，耐高溫，發煙點為255℃，單元不飽和脂肪酸含量約為80%，飽和脂肪酸含量則約為20%，富含維生素B與維生素E，對兒童腦部與身體發育多有幫助。
葵花油
由100%葵花籽製成的油品，呈金黃色液體狀，油脂不安定，不耐高溫，發煙點為210℃，單元不飽和脂肪酸含量約為23%，飽和脂肪酸含量則約為12%，料理時易產生過氧化物質，不適合高溫油炸，僅可用於涼拌、煎、炒、煮。
花生油
由100%土產花生製成的油品，呈金黃色液體狀，油脂安定，發煙點為162℃，單元不飽和脂肪酸含量約為41%，飽和脂肪酸含量約為21%，高溫料理時不易產生過氧化物質，適合涼拌、煎、炒、煮，亦可小量油炸。要注意的是由於臺灣地處亞熱帶地區，氣候潮溼悶熱，花生容易發黴，部分不肖業者會將發黴的花生混入一起製造而產生黃麴毒素，在選購時應特別注意。
食用鹽：調味
鹽不僅是維持生命的最基本要素之一，當中所含的「碘」更是攸關智商與身體健康，缺乏「碘」將導致智慧低弱，影響學習能力，甚至會有呆小症的情況發生。為了維護國人健康，政府開始大力推廣「含碘鹽」，建議媽咪購買鹽時，注意包裝上是否有註明含碘。另外，由於其他品種的鹽亦富含多種礦物質，建議媽咪可以交替使用，補充身體能量所需。
精鹽
呈白色細沙狀，經過去除雜質再次結晶的鹽。由於現在倡導「碘」的重要性，不少精鹽都有加碘，包裝上亦會標示出來。建議應與其他海鹽或玫瑰鹽互動使用，吸收其他礦物質，維持人體所需。
海鹽
由純淨海水風化、曝曬而成的食鹽，呈白色，顆粒較精鹽大，味道較鹹，具有健胃整腸、舒緩便秘、消口臭、改善失眠、排毒、殺菌和舒筋活血的功效。由於含碘量不足，應與精鹽互動使用。
玫瑰鹽
呈自然的粉紅色或淡橘色，玫瑰鹽含有98種左右的礦物質，味道較不鹹，來自巴基斯坦上的喜馬拉雅山脈，應與精鹽互動使用，獲取人體各種營養所需。
豉油：調色
豉油主要可分為大豆豉油與黑豆豉油，依等級還可分為甲級、乙級、丙級，甲級質量最優。購買時必須仔細閱讀產品標示，包含成分、內容量、製造日期和儲存期限等，尤其應購買有食品安全認證，採玻璃瓶裝的純釀造豉油；純釀造的豉油經過120天的日曝月曬，價格較高，瓶底有自然的豆渣沉澱，並帶淡淡的酒香，品嚐時喉韻會回甘。若購買化學合成豉油，因其製程短，價格較低，有泡沫、味道偏酸、較無香味且不會回甘。
大豆豉油
非基因改造黃豆製成的100%純釀造，不含焦糖色素，多用於日式、海鮮、蔬菜料理及其他顏色不需太深的料理。
黑豆豉油
100%純黑豆釀造，不含人工甘味劑，且經過長時間發酵，色澤呈天然暗紅色，由於味道甘醇甜美，經常用於各式炒、滷、煮的料理。
食用醋：提味
一般料理用的食用醋大致可分為白醋、烏醋兩種，使用大宗穀物為原料所製成，例如：稻麥、玉米和高粱等，酸味濃郁帶勁，入口後喉嚨會回甘。
白醋
100%糯米釀造，呈透明淡黃色，無新增化學冰醋酸、化學原料、人工色素、香氣溫和，採用玻璃瓶裝。由於味道較酸，適合涼拌料理。
烏醋
糯米釀造，另新增香辛料及糖，液體呈透明的深棕色，無新增化學冰醋酸、化學原料、人工色素、香氣濃郁，採用玻璃瓶裝。由於味道香醇，適合紅燒、煎、炒、煮、炸等料理。
