宗室治博
對於很多家庭主婦尤其是老年人來說，鹼（小蘇打）是她們的烹調好幫手。加了鹼，煮粥更黏稠，炒肉更嫩滑……然而你知道嗎，鹼其實是很多營養素的剋星，很多情況下我們用錯了鹼。
煮粥。怎樣煮粥時間又快，口感又黏呢？我們祖傳的方法是加鹼，能讓粥更黏更軟，這對胃動力不足、等 患者有一定的好處，但對大多數人來說則完全沒必要。首先，穀物裡的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了鹼，會把其中的大部分維生素B1和部分維生素 B2損失掉。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用。這類活性物質遇鹼也會改變其結構，從而失去保健作用。最 後，加鹼還會加強澱粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對患者等需要控制血糖的人群不利。
改善方法：煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間，可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。
炒肉。為了炒出口感嫩滑的肉片，很多人喜歡將其提前用鹼醃一下。然而，鹼會使肉中大量的B族維生素損失殆盡。
改善方法：平時醃製肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻後再炒，這樣可以很好地保住營養，並且口感也不錯。此外，很多水果都是“天然嫩肉粉”，比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等，可以將它們的汁液加入肉中，攪拌均勻進行醃製。
和麵。很多人喜歡和麵時加點鹼，因為這樣煮出來的麵條口感更筋道。但這樣做，會破壞麵粉中的B族維生素，使其營養價值下降。
改善方法：可以選擇用牛奶和麵或者和麵時加個雞蛋，因為牛奶蛋白質能加強麵糰的筋力，從而使做出來的麵條不易斷；蛋清的蛋白質能增加麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，營養也更加豐富。
總之，烹調加鹼對B族維生素可謂是 “天敵”。我們還是改變一下烹調方式吧。
