湛娟殿下
蜂蜜結晶
1、全面性
蜂蜜的結晶情況分別描述為結晶、易結晶、極易結晶和不易結晶等幾種，比較客觀的反映了蜂蜜全面結晶的事實。其中比較關鍵的是對於“不易結晶”的準確理解。我們認為這是指蜂蜜結晶的速度慢和程度，並非“不結晶”。到目前為止，尚未發現完全不結晶的蜂蜜。
蜂蜜結晶的全面性還表現在，不管是哪種蜂蜜，其結晶都是全面的，相對均勻。那種“最後沉澱到容器底部”的結晶是不正常的，蜂蜜的區域性結晶只存在於未成熟蜜、人工濃縮蜜和蜂蜜正在結晶或融化過程中。
2、晶體性
蜂蜜的結晶就是蜂蜜中的各種糖和非糖分子圍繞結晶核按照一定規律而形成的晶體。再結膩的結晶蜜也都是肉眼可見的晶體組合體，儘管蜂蜜晶體因其自身的綿軟性難見稜角，但結晶蜜自然斷面的顆粒密佈卻是一目瞭然。那些毫無顆粒的細膩，值得懷疑；那些粗硬團聚且相間有液態的結晶，實屬異常；均勻綿密的顆粒匯聚才是典型的結晶狀態。
3、多樣性
蜂蜜結晶的多樣性是指蜂蜜的結晶顆粒有粗細不同和軟硬之分。即有粒粗、粒略粗、粒細和細膩等不同分類。我們在生產實踐中觀察到的更是多種多樣，有粒粗如沙，有細膩似脂。而同樣的粒粗，烏桕、枇杷的緊密，蕎麥的鬆散；同樣的細膩，野桂花的薄軟，油菜、苕子的黏膩。
蜂蜜結晶粒的軟硬也有很大差別。用手捻，有的細軟無渣易化，有的粗硬有沙感難化。若用口嘗，有綿密細糯，有粗硬糙口。但總的來說，蜂蜜的結晶粒綿軟的較多，沙大粗硬的僅是個別現象。必須一提的是，當下有不少書刊乃至電視節目在教人辨別真假蜂蜜時，以蜂蜜拉不拉絲，滲不滲紙來分辨真假；常授以手捻法，說是用手捻結晶蜜，若是有難化的顆粒即是攙（白糖）蜜，這完全是一種想象不科學的。除非攙假者直接在結晶蜜裡攪和白糖粉才會是這個結果，但這可能嗎？真正的摻假蜜或假蜜，其結果應當是不結晶或結晶鬆散黏度小。
4、溫限性
蜂蜜的結晶一般都是在常溫條件下自然形成的。秋冬春氣溫較低，所有的蜂蜜都比較容易結晶；夏季氣溫高，新生產的蜂蜜一般都不容易結晶，或結晶很淺。蜂蜜結晶一般認為13-14℃是最適溫度，但不同品種蜂蜜的結晶對溫度的要求卻有較大的差異。
棗花、洋槐等不易結晶的蜂蜜需經深冬的持續低溫才會慢慢地結晶，而油菜、野壩子等極易結晶的蜂蜜則總是在從蜂巢取出後的幾天內迅速結晶。在蜂蜜的結晶溫度範圍內，蜜溫大於或小於最適溫度，結晶速度都將相應放慢，超出範圍則不能結晶。
但蜂蜜一旦結晶，其自然融化過程就會更加的漫長，一般不能完全融化；特別是油菜等極易結晶的蜜種，會常年保持結晶狀態，僅在夏季變得稀軟一些，表層可能出現一些融化的液態蜜。結晶蜜的完全融化，只有在持續40℃以上的溫度條件下才能實現。
結晶蜜在經過夏季高溫後的自然融化部分，一般不會再度結晶，這是因為融化部分並不是整體結晶顆粒的解散，而是因結晶核外圍糖分子和水分子的遊離，沒有了結晶必須的結晶核。
5、物理性
蜂蜜的結晶是蜂蜜在較低的溫度條件下其組成分子有規律運動的一種形式，僅在外部形態上有所變化，就像水變為冰一樣是物理現象。除了溫度，影響蜂蜜結晶的物理因素還有果葡比例和水分，果糖和葡萄糖的比例越小，水分越少越容易結晶。一般來說，當葡萄糖與果糖的比例為1：1時結晶緩慢；當比例為1：2時，一般不出現結晶；當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為2：3就不容易結晶；油菜蜜約為18:17結晶的速度則很快。
結晶蜜沒有任何內在品質上的改變，食用也沒多少不便處，只有個別品種在直接食用時有糙口感，僅此而已。我們應當尊重自然，追求原生態，那種以破壞蜂蜜成分和原有結構（甚至攙假）為代價來實現蜂蜜不結晶的做法是不可取的。不應使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶變化。看來，使用加熱的物理方法是被允許的。其實，結晶蜜經過加熱融化後還會重新結晶，且結晶的形態和口味不會改變；但是60度以上加熱過程會破壞一些蜂蜜中的活性成分，如VC、類唾液腺激素和酶類物質等。
