志遠小郎君
日前，國家食品藥品監督管理總局在其官網公佈食品安全監督抽檢情況，兩批次膨化食品羰基價超標。什麼是羰基價？為何會超標？是否有害健康？
多款膨化食品羰基價超標
近日，國家食品藥品監督管理總局在其官網公佈2015年第12期食品安全監督抽檢情況。其中，抽檢薯類及膨化食品不合格樣品1批次，為標稱河北雲海食品有限 公司生產的蝸牛派，主要問題是檢出品質指標羰基價超標。此外，7月30日公佈的2015年第13期抽檢資訊顯示，由韓國明星李敏鎬代言的“愛尚”i土豆膨 化食品也出現羰基價超標。
其實，羰基價超標在膨化食品中並不鮮見，盼盼、上好佳等知名品牌此前也曝出過羰基價超標。盼盼艾比利薯片2012年和2015年分別檢出羰基價超標，上好佳洋蔥圈也曾因此被曝光。
國 家食品安全風險評估中心副研究員鍾凱表示，羰基價是油脂酸敗時產生的。根據生產時執行的《膨化食品衛生標準》GB17401-2003，食品中羰基價的標 準限值應≤20meq/kg。“油脂在儲藏期間，由於光、熱、空氣中的氧，以及油脂中的水和酶的作用，常會發生變質腐敗的複雜變化，這種變化稱為酸敗。羰 基價是一個表示油脂品質的指標，可用來衡量油的酸敗程度。一般來說，羰基價越高，說明脂肪氧化程度越高，可能產生的醛、酮等有害物質越多，油脂的質量也會 越差。”相關研究顯示：大量攝入含油脂酸敗食品，可能會發生急性中毒，出現、、嘔吐、等症狀。
為何膨化食品中會出現羰 基價超標呢？食品與營養資訊交流中心專家阮光鋒介紹，有些企業為了謀取利益可能使用反覆加熱的油脂，這類油脂在反覆高溫煎炸過程中，油脂與氧、水分接觸， 會發生水解、熱氧化等一系列複雜反應，產生一些揮發性的飽和與不飽和的醛、酮、內酯等有害物質，油脂的質量只會更差，所以就容易出現超標。
不過，阮光鋒還介紹，今年5月24日《食品安全國家標準膨化食品》GB17401-2014正式實施，羰基價含量標準被取消。如果按新國標來檢測膨化食品，那麼超標就不存在。
食用油應避免高溫加熱
值得注意的是，平時家裡廚房的植物油也容易出現酸敗。已經酸敗的油脂，由於感官性質的改變，具有強烈的使人不愉快的味道和氣味，這樣的油脂不適於食用。但有時油脂雖已酸敗，可是感官性質的改變尚未達到影響人們食用的程度。
鍾凱提醒，家用食用油也應避免高溫加熱，烹調時儘量不要等到油鍋冒煙。因為高溫加熱不僅營養價值會降低，同時氧化還使脂肪酸受到破壞，會產生苯並芘及反式脂肪酸等致癌物質。儲藏時也要注意避光、低溫儲存，不要讓食用油接觸水，不要用金屬容器儲存。
