書生強圉
曲奇餅用什麼麵粉
低筋麵粉。
低筋麵粉就是水分含量低於13.8%、粗蛋白質含量低於9.5%的麵粉。市面上的低筋麵粉的蛋白質含量通常在6.5%以下，所謂的蛋糕粉、薄力粉都是低筋麵粉。這種麵粉因為蛋白質含量低、吸水性差，所以麵糰成型後比較柔軟，烤制完成後口感比較酥鬆，非常適合做西點。曲奇餅乾的口感酥脆而且蓬鬆，要用專門製作蛋糕、餅乾的低筋麵粉。如果先要曲奇拷出來酥軟可口，就要用糖粉取代普通的白砂糖。曲奇餅乾各種用量都需要嚴格計量，如果配方比例出現偏差，烤出來的曲奇就會出現過硬或是過軟的情況，不僅影響美觀而且還會影響口感。曲奇餅乾中黃油非常重要，建議用含鹽的天然黃油，這種黃油非常適合製作烘焙食品。
曲奇餅為什麼會融化
烤曲奇餅總是融化可能是因為黃油放得太多了，以至於一烤就化了。
注意以下幾點就可以做出美味的曲奇了。
1.用室溫黃油
如果是必須的話，你可以使用冷凍黃油，但是那樣曲奇就不會有那麼有嚼勁。室溫黃油將會和乾性材料混合得更好，比如糖、麵粉等，將會在烘焙的時候幫助曲奇保持形狀。（一些配方也需要半融化或融化的黃油，但是除非配方專門需要，否則最安全起見就是使用室溫黃油）。得到室溫黃油最快的方法，就是當你準備其他原料的時候，把它切成片靜置在盤子裡30分鐘。
2.儘量使用無鹽黃油
各個品牌黃油的鹽含量不同，因此沒有辦法知道需要加多少鹽到曲奇中，最好使用無鹽黃油，根據食譜或配方的要求，加入確切數量的鹽以避免曲奇太鹹。
3.雞蛋也應該是室溫
即使有很多會將雞蛋儲藏在冰箱，實際上當烘焙的時候，應該用室溫雞蛋，因為這樣蛋白和蛋黃能更容易混合，在麵糊中會更加均勻。（使曲奇材質更好、更鬆脆）。得到室溫雞蛋很容易—只要把雞蛋放在盛有溫暖自來水的碗中10-15分鐘即可。
4.將黃油和糖一起打發至奶油狀
這個過程叫做“乳油化”，基本上就是將原料和固體脂肪比如黃油或起酥油等混合，基本上，如果你將黃油和糖正確奶油化，你將烘焙出更均勻，蓬鬆的曲奇。
5.減少麵粉
很多人多在取麵粉的時候會這樣做：將量杯放在麵粉袋子裡，舀起結實的一杯麵粉，然後用刀刮掉多餘的麵粉。這樣做出來曲奇肯定很堅硬很乾。取而代之，你應該用湯匙一湯匙一湯匙地填滿量杯，然後用你的小刀刮掉多餘的麵粉。這將會減少幾湯匙量的麵粉，讓曲奇更加有嚼勁、更加鬆脆。
6.烘焙前冷凍曲奇
有些人認為這完全是沒有必要的，是一個費時的步驟，但是這些人完全錯了。讓曲奇在冰箱冷凍會讓它更容易烘焙（沒那麼粘），因為原料有時間混合了，也真的能帶來黃油的風味。
7.在巧克力屑曲奇的頂部放粗海鹽
鹹味和甜味總是能相輔相成，但是在美味的巧克力屑曲奇頂部放一小撮海鹽，將會讓巧克力更加豐富，幫助黃油含糖麵糰味更加美味。試過一次之後你將會永遠愛上它。
8.在使用前用給曲奇切刀撒粉
如果你正在製作糖曲奇或者薑餅曲奇，要使用曲奇切刀整形，那麼確保在使用前將切刀放在麵粉裡沾一下。這樣當你把曲奇放在烤盤上的時候，麵糰將會容易從切刀鬆開。你應該把麵粉和擀麵杖都放在手上。
9.購買絕緣曲奇烤盤
多花點錢購買絕緣曲奇烤盤是值得的，因為它們幫助曲奇烘焙更加均勻，而且底部也不會糊。絕緣曲奇烤盤是由多層鋁合金製作而成，因此在烤盤裡空氣是絕緣的，而不是僅僅烤箱部分是最熱的。
10.降低烤箱溫度
如果你製作比較厚的曲奇，將烤箱溫度往回調25°，這將會幫助在內部停止烘焙以後，保持曲奇的外部不會太碎。認真的麵包師應該會購買烤箱溫度計，來確保烤箱是正確的曲奇烘焙溫度。
11.在烤好之前2-3分鐘檢查曲奇
如果你喜歡軟的、略微半生不熟的曲奇，在食譜要求的時間2-3分鐘之前準備取出曲奇。曲奇很容易燒焦，時常在頂層不會出現好了的感覺而實際上它們很完美了。當你能夠輕輕壓留下一個小的印記，厚的或者溼潤的曲奇製作好了。當薄的或者脆的已經弄好當它們結實可觸控的時候，有稍微金黃的邊緣。
12.儲藏蘋果鍥形用你的曲奇來保持它們柔軟
溼潤的蘋果鍥形將讓你有嚼勁的曲奇能獲得一點溼潤感，讓它們柔軟和碎。同時，確保總是把曲奇放在一邊一旦它們完全冷卻以後，否則，冷凝將形成曲奇經變得溼透。
烤曲奇餅乾用錫紙油布還是油紙
烤餅乾用錫紙沒問題，但要注意溫度，不然容易糊掉。油紙一般用來烤蛋糕，不過也可以烤餅乾撒。用了紙的話不會粘底，塗不塗油都可以。
在烘焙中，常常用到錫紙、油紙和油布，這三者都是墊在烤盤上使用，我們要分不同的情況來使用它們。
錫紙
錫紙的導熱效果很好，且具有密封性。烘烤一些配方的肉類或蔬菜時，用錫紙包裹住食材，可以很好地鎖住水分，使食物呈現鮮嫩的口感。烘烤餅乾或麵包時，也可以使用錫紙，防止粘連。在烘烤肉類時我們也可以將錫紙墊在烤盤底部承接油脂，方便清理烤盤。
油紙
油紙是一種經過矽化處理的耐高溫烘焙紙。烤餅乾的時候墊在烤盤上，防止餅乾粘連，少量溢位的油脂，粘在烤盤上也比較好清洗。一張油紙基本能反覆使用2、3次，如果油紙變色或者粘了很多殘渣，就應該更換了。如果你購買的蛋糕模，土司盒的防粘效果比較差，脫模不方便，可以將油紙裁成適當的大小，墊在模具內部，方便成品脫模。另外，製作包子、饅頭等中式點心時，也可以用油紙墊蒸籠，同樣起防粘效果。
油布
油布是經過矽化處理的耐高溫纖維布。油布的防粘效果要優於錫紙和油紙，可以不斷反覆使用，清潔也非常方便，是烘焙麵包和餅乾的好幫手。使用時直接鋪在烤盤上即可，不需要撒粉或者塗油，收納的時候注意不要摺疊。優質的油布售價較高，市面上有不少劣質油布出售，要注意辨別真偽，認準可靠的品牌。
一般來說，新手必備的是錫紙和油紙，當你開始挑戰一些高難度的作品時，可以酌情選購油布，甚至是耐高溫矽膠墊。
