燕子氏
“炸鵪鶉”是一道名菜，鵪鶉肉營養價值高，含有豐富的蛋白質和維生素，是極好的營養補品，有動物“人參”之稱。據《本草綱目》記載：鵪鶉肉能“補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”。甚至連《紅樓夢》裡對這道菜都有提及。在第四十六回裡，王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生要娶鴛鴦的事去找老太太，臨了說了一句：“才我臨來時，舅母那邊送來了兩籠鵪鶉，我吩咐他們炸了。”
其實，早在春秋戰國時期，鵪鶉就被作為名貴佳餚出現在宮廷顯貴的盛宴上。當然，那時的鵪鶉是野生的，到了唐宋時期，鵪鶉已被馴養，尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中，鵪鶉隨處可見，屬於高檔的時尚美食。史籍記載，宋高宗身患，無子。從南宋司膳內人的《玉食批》御膳選單分析，在一天中、晚的兩餐中，共出現五次不同方法烹製的鵪鶉菜餚：鵪子炙、鵪子水晶膾、花炊鵪子、炙鵪子脯、鵪子羹，說明宋高宗很明白鵪鶉的藥用價值，尤其是把鵪鶉當做絕佳的壯陽食品。
說起鵪鶉菜餚，唐代還有一款令人恐怖的“頭春(炙活鶉子)”，它是“燒尾宴”第四十八道“奇異”餚饌。唐人了得，連筷子也賦予了生命，把用筷子炙烤活鵪鶉比作春天裡的頭等事。很顯然，這是一道典型口彩的餚饌，為了比喻生機勃勃的春天，而鵪鶉卻倒黴了。如果沒有五代。陶谷解釋的“活炙鵪子”，後人永遠也不會知道“頭春”為何餚饌。菜名雖然高雅，做法卻極為殘忍，原本活蹦亂跳的鵪鶉不是拔了毛就是連皮帶毛一起扯下，血淋淋被人用筷子夾住在炭火中炙烤，掙扎、鳴叫……
不過，我們今天吃的“炸鵪鶉”卻沒有這般殘忍。先將鵪鶉宰殺，拔毛，去除內臟洗淨，再用刀剔出鵪鶉脯，剔筋後用刀背拍松剞上花刀，用鹽、黃酒、胡椒粉、姜等醃漬二小時備用；然後將雞蛋去蛋黃，留蛋清放在盆中用蛋抽將其抽起，加入適量麵粉拌勻；再將鵪鶉脯逐個黏上面粉，在抽起的糊中拖飽滿，並在一面糊上芝麻，入燒熱的香油鍋中炸酥透；最後將洗淨的生菜平鋪在餐盤四周，中間放上炸好的鵪鶉，隨上椒鹽、西紅柿沙司即成。
(摘編自香港《大公報》 文/魏詠柏)
