東京淑婉
煮魚湯用熱水還是冷水
一般建議用熱水。
煮魚湯要使用開水，魚在沸水的情況下入鍋後，可能夠讓魚肉突然受到高溫，魚肉中富含的蛋白質會出現收縮凝固，從而保持魚肉不會出現鬆散的現象。
若是用冷水的話，隨著鍋內溫度的不斷升高，煮魚的時間要長一些，魚肉會有鬆散的情況，營養物質流失也較快。
煮魚湯用大火還是小火
一般建議用大火。
熬魚湯一個關鍵就是要大火煮沸,而儘量別用小火或者中火,這樣能夠保持魚湯一直翻滾,民間俗語“千滾豆腐萬滾魚”,說的就是這個道理。有人想保持魚肉的生鮮,不願煎炸,這時候可在煮魚的沸水中滴入幾滴葷油,也能代替。
為什麼煮出來的魚湯是苦的
魚湯熬出來是苦的原因有以下幾種：
1、洗魚的時候要把魚腹腔內的黑薄膜輕輕搓洗掉，這個如果帶著煮也是會帶苦味的，通常賣魚的時候只幫去掉內臟，黑膜是不會去掉的，要自己再處理一下。
2、油溫過高，導致油裡的雜質碳化，形成苦味。
3、鯽魚煎過了，鯽魚碳化，形成苦味。
4、還有一種可能就是剖魚的時候把苦膽弄破了。味道不好，就儘量不吃，另外碳化了的食品易致癌，魚膽有毒，但量小不是很影響。
怎麼熬魚湯才又白又鮮
豆腐胖頭魚湯做法
食材：胖頭魚2斤、豬油30克、食用油20、豆腐50克、老薑20克、食鹽適量。
做法：
1.鍋底燒熱，下入豬油和食用油，燒到6層熱。
2.下入胖頭魚，兩面炸的金黃色，加入適量冷水，大火煮開。
3.加入切好的豆腐，改中火煮12分鐘。
4.加入食鹽就可以起鍋了，可以加點香蔥或者香菜進行配色。
