滅菌方法不同
鮮牛奶:鮮牛奶是以新鮮的牛乳為原料,經過85℃低溫加熱處理,因此,也叫巴氏殺菌乳。
純牛奶:純牛奶也是以新鮮的牛乳為原料,但高溫滅菌時的溫度極高,需要瞬間溫度達到至少130℃。
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保質期不同
鮮牛奶:鮮牛奶只是經過低溫處理,使絕大多數的菌類失活,但仍舊有部分耐高溫的菌類存活,這種牛奶的保質期不會很長,一般可儲存5~7天。
純牛奶:純牛奶雖只是經過瞬間加熱處理,但由於瞬間溫度太高,使得牛奶中菌類都全被消滅,保質期會延長很多,常溫下儲存也可儲存1~3個月。
營養價值不同
鮮牛奶:鮮牛奶的加熱處理是巴氏消毒,溫度較低,雖時間較長,但對牛奶的營養成分損失甚小,營養價值高。
純牛奶:純牛奶經過高溫加熱處理,雖加溫的時間較短,但牛奶中的營養成分損失較多,營養價值比鮮牛奶低很多。
價格不同
鮮牛奶:鮮牛奶由於營養損傷較少,是目前鮮奶食用最多的一種奶類,價格上比一般的純牛奶高。
純牛奶:純牛奶在市場上的佔有率不超過10%,價格也比較低,除了保質期長了一點外,沒有其他的優點。