終幕予曦
醃菜似乎已經背上了致癌的惡名。但是，世界各國人民都鍾愛的各種醃菜，真的就有那麼可怕麼？一年四季都不能少許享用麼？
醃菜都致癌嗎？
先說致癌的事情。傳說醃菜中含有過多的亞硝酸鹽，甚至是“亞硝胺”這類致癌物。其實，並非所有醃菜都有這個危險。研究早就證實，用純醋酸細菌接種發酵的酸菜，或者用純乳酸細菌接種發酵的泡菜，都沒有亞硝酸鹽過多問題。但是，日常生活中人們並沒有用純菌種來接種發酵的條件，自制的泡菜酸菜中難免汙染雜菌，這時候才有產生亞硝酸鹽的麻煩。
雖然雜菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，但這個變化也是有長有消的過程。一般來說，在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但之後會慢慢地下降減少。到了 20 天之後，一般來說已經達到安全水平，也就是說，亞硝酸鹽含量和醃製之前的蔬菜相差不多。這時候再吃醃菜，就比較安全了。
自制危險
正規廠家出品並有 QS 標誌的各種包裝醃菜產品無需過多擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。最令人擔心的就是農貿市場甚至路邊攤的散裝醃菜產品，因為它們不太可能用純菌種製作，也不知道到底醃了多少日子。
不要以為自己家裡做的醃菜就一定安全，很可能反而是最不安全的。因為家裡沒有純菌種，也沒有各種檢測和抽查，別以為各種雜菌在你家裡住著就認識你，會特意放你一馬。那種自制暴醃菜，就是自己把蔬菜加點鹽醃幾天，入了味就吃，亞硝酸鹽有可能超標。
含鹽量太高怎麼辦
當然，無論有沒有亞硝酸鹽，醃菜的另一大麻煩就是含鹽量太高，從 3% 到 8%，甚至更高。從前的醃菜為了保證不會腐壞，都是盡情地加鹽，含鹽量甚至能達到 15%，鹹得比純鹽差不了多少。但是如今的醃菜為了迎合消費者的需求，含鹽量都已經明顯下降，而用少量的糖和防腐劑來幫助儲存。
另外更重要的是，醃菜畢竟不是新鮮蔬菜，大部分醃菜中的維生素 C 含量已經微乎其微，不能替代新鮮蔬菜。所以，它們不適合大量吃，更不能因為吃了醃菜而不吃新鮮蔬菜。
醃菜，這樣吃才健康！
那麼，有沒有什麼方法可以讓吃醃菜不妨礙控鹽，也不妨礙維生素攝取呢？其實也很簡單，就是用它替代鹽來做菜。
醃菜雖然維生素 C 含量很低，但是其中含有豐富的鉀和膳食纖維，營養上並非一無可取。反正做菜也要放鹽，如果用醃菜來替代鹽，在嚴格控制鹹度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時用醃菜來增加風味，還能把味精雞精省去。
比如說，原來炒豆角放鹽，現在就用雪菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去，味道很不錯。原來拌涼木耳放鹽，現在直接用焯熟的木耳配切碎的紫甘藍泡菜，再加一點醋和香油，顏色漂亮，口味也清新。原來炒牛肉條要加鹽和醬油，現在加泡菜蘿蔔條，吃起來別有風味。
對這一類天然發酵而成的蔬菜加工品，與其把它妖魔化，不如合理使用它。首先要合理製作，保證安全；其次要限制數量，偶爾食之；第三要保證吃醃菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。
100 歲提醒：控制總鹽量
加了鹹味的食品或調味品，就要相應少放鹽或不放鹽。這個原則，不僅用在吃醃菜上，吃醬油、醬豆腐、豆豉、蠔油、黃豆醬、加飯醬、沙茶醬之類鹹味調味品時，也完全一樣。只要堅持這個原則，就能享用這些調味品的美味，同時還能得到鹽裡所不具備的營養成分。
來源| 康頤雜誌
