安康氏
“殭屍肉”的訊息上週被公佈出來，立馬引起各方驚歎和熱議。海關總署查處走私凍品貨價超30億元，包括凍雞翅、凍牛肉等副產品10餘萬噸，甚至有超四十年的陳年“殭屍肉”。它們悄無聲息地出現在宵夜攤、餐廳。
根據已披露的陳年肉集散城市長沙為樣本，涉事10萬噸凍肉摺合2億斤，以餐館最常見的青椒肉絲為例，每盤用凍肉250g，可做出2億盤青椒肉絲。這意味著，722萬人口的長沙以每天人均一盤的速度，需27天才能全部吃完。如果以散裝雞翅每個50g來算，可做出20億個烤翅。700多萬長沙市民每天吃一個雞翅，需277天才能消耗完。
當然，訊息也引起了質疑，有人指出四十多年的倉儲、冷凍費用超過了凍肉本身價值，走私並不划算。
“殭屍肉”到底來自哪裡？是否能檢測出實際肉齡？帶著這些疑問，新京報記者採訪初步還原過期陳年凍肉的來源和流向，“殭屍肉”多為國外替換的戰略儲備物資，流向二三線城市的小餐館。更令人擔憂的是，“殭屍肉”還面臨肉齡檢測難，無法判斷出實際存放年齡。
一問 “殭屍肉”從哪裡來？
多為國外過期戰備肉
據報道，此次查處的走私凍肉中，包裝上生產日期顯示“肉齡”長達三四十年，甚至有“70後”凍肉。
一位長期從事牛肉貿易的崔某告訴新京報記者，這種陳年凍肉多為國外的戰略儲備物資，以美國為主。在倉儲物資的替換中，部分陳年牛肉開始流通向市場。“長時間冷凍儲存後，牛肉表面區域已開始氧化發黑，所以不會直接作為凍品肉賣給消費者。而經過餐館用滷製、煎炸的烹飪方式處理後，能掩蓋牛肉賣相，口感幾乎與正常牛肉沒有區別，普通消費者很難區分開來。”崔某說。
據瞭解，出於戰略儲備和穩定價格的需要，各國都會主動將大量肉類冷凍儲存。以我國在2007年頒佈的《中央儲備肉管理辦法》規定，凍豬肉原則上每年儲備3輪，每輪儲存4個月左右；凍牛、羊肉原則上不輪換，每輪儲存8個月左右。
“對牛羊肉等凍品的保質期，國內規定一般是8個月到12個月左右，超期後不得解凍。但國際上其他國家儲存時間要更長，普遍達2年。”中國肉類協會副秘書長高觀對新京報記者表示，雖然各國對冷凍肉的保質期有詳細規定，但冷庫的管理水平也參差不齊，並非全部嚴格執行標準。
事實上，陳年戰略儲備肉的身影在國際上也是屢次出現。2010年，俄羅斯內務部經濟安全域性在別爾哥羅德州破獲一起肉製品走私案，在冷戰期間儲備、凍齡超過30年的“戰備肉”從美國、巴西、比利時、加拿大經烏克蘭走私入俄，犯罪團伙從事此勾當已有數年時間。
二問 長年冷凍費用有多高？
成本低每年每噸僅17元
“殭屍肉”被公佈後也引起了許多質疑，網上有消費者稱四十多年的倉儲、冷凍費用，甚至要超過凍肉本身的價值，沒必要花大力氣走私進入國內。
真的是如此嗎？
一位出入境檢驗檢疫局人員告訴新京報記者，與盈利性冷庫需要考慮倉儲、電費不同，這種戰略儲備肉的儲藏成本非常低廉。作為戰備物資儲存的肉類，折算後的冷凍成本約為每噸17元／年左右。
也正是低廉的儲藏成本和價格，催生了近年來走私過期陳年肉的市場熱潮。該人士稱，售價低於30-40元區間的牛肉，就有這樣的嫌疑。
三問 什麼客戶在買“殭屍肉”？
二三線城市的小餐館消化
在過期肉流向國際市場中，肉製品銷量顯著增加的中國首當其衝。其實，長沙海關破獲的“殭屍肉”走私案也並非首次出現。去年10月，長沙市工商局曾檢查湖南紅星冷凍食品有限公司，查獲豬肚、鳳爪、豬腳等動物產品25.3噸，大多數超過保質期24個月，部分進口凍肉沒有入關證明，涉嫌走私。
6月24日起，新京報記者連續走訪北京東城、豐臺多家菜市場、肉類批發市場發現，北京市場普遍供應冷鮮肉，鮮見凍品出售。多位商家稱，出售的肉類均為現宰，不存在冷凍肉。所以，陳年凍肉在零售市場很難見到。
那麼，“殭屍肉”都到了哪裡呢？新京報記者瞭解到，走私肉已形成一條完整的再加工、分銷產業鏈，重點向二三線城市轉移。
“走私肉從香港入關後，主要銷往雲南、貴州、四川等省市，目標客戶就是小餐館。”一位接近分銷渠道的知情人士告訴記者，這類過期凍肉的進口價格非常便宜，也沒有檢驗報告。為躲避檢疫監管環節，分銷時也會避開北京、上海等一線城市，重點向二三線城市的餐館供貨。“這類肉存放時間過長，為保持外表的油亮也會注水，用手摸時表面有黏稠感。”
在這張走私銷售網路中，形成了駐點團隊、環環相扣的嚴密模式。該人士稱，走私肉由國外運往香港等口岸，再通關進入廣州等集散城市，經過分割、再冷凍後銷往全國各個渠道。同時，廠房跟凍庫往往建在偏遠郊區，運輸時由好幾批車隊走不同線路，每個地點和環節都有對口人員接應，直接銷往飯店、餐館。
另一位從事烏拉圭牛肉進口的香港貿易公司負責人林某還告訴新京報記者，存放三四十年的“殭屍肉”在業內實際並不多見，只有在國外部分冷庫盤點時才會流出，超出保質期1～2年的凍肉才是市場需求最旺盛的。據他透露，進出口肉類貿易週期較長、交易量龐大，一旦出現積壓過期，就會有大量經銷商找上門，“提出以40%～50%甚至更低價格全部收購。”
四問 “殭屍肉”能測出儲存時間嗎？
“肉齡”檢測難 無法判斷實際時間
多家食品安全檢測機構和專家向新京報記者表示，根據目前技術手段，一般能對肉質的感官、微生物等指標進行檢測，以此來判斷其是否過期，但很難直接判斷出陳年凍肉的實際存放年齡。
國內現有的肉製品檢測標準為 GB2707-2005鮮(凍)畜肉衛生標準、GB／T 1723-2008鮮凍分割牛肉等衛生標準。其中，對肉製品檢測集中在色澤、黏度、氣味等感官指標，凍禽解凍失水率、揮發性鹽基氮含量等理工檢驗指標，菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌等微生物指標。
中國農業大學教授、中國農學會農產品貯藏加工分會理事長南慶賢介紹，陳年凍肉在長期儲藏中表面會出現發黃、發褐甚至氧化發黑，其肉質細胞中的營養早已流失，纖維質也發生變化。而“進口走私中儲藏環境很難保證，車內一旦到達0℃以上的解凍條件，凍肉化開後會迅速滋生細菌導致腐敗。這時候即便再次冷凍，肉質還是存在大量對人體有害的病菌。”
針對“殭屍肉”，目前江西、廣東、黑龍江、安徽、重慶等多省市食藥監局已展開了專項整治，批發市場、大型倉儲食品凍庫、餐飲企業重點檢查凍肉來源是否合法、是否超過保質期。
有食藥監局要求，凡是銷售進口凍肉產品的，一律要求經營和提供海關和出入 部門出具的有效合格證明。對未提供相關證明的，一律停止銷售、下架封存並做好登記。
