鈺浩殿下
肉丸越筋道質量越好？
筋道肉丸多加肉彈素
又到了吃火鍋的季節，肉丸作為“火鍋伴侶”必不可少，如撒尿牛丸、香菇貢丸、牛肉丸、魚丸、蝦丸等。這些肉丸裡到底有多少是肉？網傳肉丸筋道是加了肉彈素，這樣的肉丸能吃嗎？
業內人士告訴記者，肉丸行業確實存在魚目混珠的情況。為了節約成本，有些肉丸中的澱粉、新增劑很多，肉含量卻非常少，加工者會在肉丸中加入香精，起到增加肉味的作用。同時，相對於牛肉、豬肉而言，雞肉、魚肉價格比較便宜，一些商家會在肉丸里加入大量的雞肉、魚肉，冒充牛肉丸或豬肉丸。
很多買肉丸的消費者都有這樣的感覺，買回去的肉丸吃起來很筋道。肉丸口味為何會如此筋道？業內人士表示，這可能是加了一種俗稱肉彈素的新增劑。
食品與營養資訊交流中心專家阮光鋒表示，其實肉彈素隱含其中，它是一種複合磷酸鹽，是國家允許使用的食品新增劑，使用總量在5克/千克以下是合法且安全的。複合磷酸鹽是一種應用非常廣泛的食品新增劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種。現在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。
“肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就能增加保水能力，進而使肉丸更有彈性。而好口感是吸引消費者的一大重要因素。我國國家標準《熟肉製品衛生標準》規定，每千克熟肉製品中肉彈素的殘留量不得超過5克。”阮光鋒說，消費者購買時要儘量選擇有獨立包裝的丸子，散裝丸子由於長時間暴露在空氣中不可避免滋生細菌。選購冷凍肉丸時，儘量考慮正規大廠的產品，價格嚴重低於同類肉價的肉丸要慎買。
