明冠巧春
剩菜是家家戶戶都難以避免的一件事，扔掉可惜，吃了又不健康。那怎樣安全處理剩菜則是非常關鍵的問題。
剩菜之所以不健康，在於其中的亞硝酸鹽。蔬菜本身還有較多的硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會轉變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽具有一定的毒性，食用量大時就會導致中毒症狀。而且亞硝酸鹽還可以與食物中的氨基酸和胺類物質發生反應，形成亞硝胺和亞硝醯胺類致癌物，增加的發生風險。
蔬菜中亞硝酸鹽的來源途徑有兩個：一，蔬菜本身含有硝酸還原酶，在存放過程中，硝酸還原酶會將其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高。所以，儘量選擇新鮮的蔬菜；二，蔬菜烹調之後，硝酸還原酶在高溫條件下失去活性，但同時會產生大量細菌，很多細菌能夠產生硝酸還原酶，從而製造出亞硝酸鹽。所以，蔬菜烹調之後要及時吃掉。
往往剩菜、隔夜菜中亞硝酸鹽含量都很高，怎樣處理才能更安全呢？方法有以下幾種：
1、低溫儲存。剛烹調好的蔬菜其中的細菌含量很低，放置冰箱中，冰箱溫度調至4℃，這樣可以抑制微生物的繁殖，也可以抑制硝酸還原酶的活性，從而減少亞硝酸鹽的產生。而且有很多文獻研究顯示冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。
2、不要翻動。吃不完的蔬菜要放在冰箱中儲存，不要過多的翻動，這樣可以很好的減少亞硝酸鹽的產生。翻動的次數越多，細菌和蔬菜就會充分混合，這樣就會大大促進細菌的繁殖。所以室溫下放置時間越長，翻動次數越多，細菌繁殖就會越多，產生的亞硝酸鹽含量就越多。
3、密封儲存。密封可以減少蔬菜與微生物的接觸機會，從而減少亞硝酸鹽的產生。
4、減少儲存的時間。儲存的時間越長，產生的亞硝酸鹽含量就會越多。
5、蔬菜提前用水焯一下。硝酸鹽的特點是特別易溶於水，所以先把蔬菜用沸水焯一下，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量會大大下降，在冰箱中儲存就無需擔心了。
此外，也可以透過健康飲食降低亞硝胺對人體造成的危害。食物中的很多成分，如維生素C、維生素E以及類黃酮等抗氧化物都可以抑制亞硝胺的生成。所以，只要做到合理膳食，多吃新鮮天然食物，完全可以把剩菜帶來的風險降低。
總之，雖然不剩菜是我們的理想目標。但只要能及時合理地處理剩菜，就能安全地與剩菜和平相處。
