長安曼卉
食物經過烹飪後，其營養素的含量有一定程度的改變。但由於各種營養素的性質不同，在烹飪中含量變化的程度也不同。就一般烹飪方法而言，食物中的維生素最易損失，無機鹽其次，蛋白質、脂肪和糖類在通常情況下量與質的改變不甚顯著。
一、煮：煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸後轉中小火加熱後成菜的烹調方法；
根據實驗結果，一般蔬菜與水同煮20分鐘，維生素C約被破壞30%，另有30%溶於湯內，耐熱性不強的維生素B1也會遭到破壞。煮菜時若加鹼，B族維生素和維生素C會全部被破壞。
二、蒸：是利用蒸氣傳熱使原料成熟的烹調方法；
蒸對營養素的影響與煮相似，只有部分B族維生素和維生素C損失，無機鹽在蒸時並無損失；
三、燉：就是將原料放在燉盅內，加入湯水，加蓋，用蒸氣長時間加熱，調味後成為湯水清澈香濃的湯菜；
燉能使水溶性維生素和無機鹽溶於湯內，僅維生素遭受部分破壞。肉中的蛋白質部分水解，肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等溶於湯中，而使湯味道更鮮美；
四、燜：就是以湯汁為主要傳熱媒介，它是將經過煎或炸、炊的物料，加入配料、調味品及湯之後，加蓋，加熱至要收汁時勾芡成菜的烹調方法；
燜能使部分營養師損失，但營養素損失的程度與燜的時間長短有關。燜的時間長，B族維生素和維生素C的損失大；燜的時間短，損失少；
五、滷：是將經過加工後的原料放進滷水中加熱使其吸收滷味並加熱至熟而成的烹調方法；
滷可使食物的維生素和無機鹽部分溶於滷汁中，並由部分損失。部分蛋白質也會進入滷汁中，脂肪也有部分減少；
六、炸：是用大量的食用油為傳熱介質，旺火加熱的烹調方法；
原料掛糊與否及油溫高低可使炸製品獲得多種不同的質感。掛糊對原料中的營養素有一定的保護作用，可以避免原料中的蛋白質、脂肪等直接與熱油接觸，同時防止內部水的汽化，是原料內部儲存有更多的汁液，有利於風味的形成。反之，營養價值降低。
七、烤：是利用柴火、木炭、煤、可燃氣體，電為能源所產生的輻射熱，是原料成熟的烹調方法；
燒烤時採用的具體方法對食物中維生素的含量影響很大。烤可分明火或闇火烤兩種；明火上直接烤原料，烤制時間長，從而使維生素A、維生素B、維生素C受到很大的損失，也可使脂肪受損失；另外，還會產生致癌物，而利用電烤爐來燒烤的食物，因乾熱沒有溶出、又受熱均勻，所以大大減少了水溶性維生素的損失。
八、熘：是指將加工、切配的原料用調料醃製入味，經油、水或蒸氣加熱成熟後，再將調製的汁澆淋到烹飪原料商或將烹飪原料投入到汁中翻拌成菜的一種烹調方法；
由於原料外面裹了一層糊，在油炸時糊受熱可形成焦脆的外殼，從而對營養素起到保護作用，減少其損失。軟熘對營養素的影響與蒸差不多；
九、爆：有兩種：一是二次加熱法，即把食物先放到熱水中燙一下(約七成熟)，再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨出，然後用調料著芡快速而成；一種是一次加熱法，就是講食物切配、上漿後，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。
爆要求操作動作迅速，旺火熱油。由於原料先經蛋清或溼澱粉上漿均勻，形成薄膜保護，在下油鍋滑散成熟，加配料，快速翻炒，營養成分基本沒有損失；
十、炒：是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法；
急火快炒是一種較好的烹調方法，凡是經過蛋清或溼澱粉上漿均勻，形成保護膜的原料，急炒時各種營養素損失都較少；
十一、燻：以氣為I主要導熱媒介，將醃製或初步處理之後的原料，放入墊有茶葉、白糖、米飯、蔗渣及多種香料的鐵鍋中加熱並使燻料散發香氣，而使原料成熟並具有濃郁薰香而成菜的烹調方法；
燻可是食物別具有風味，但也會導致致癌物，3,4-苯比芘的產生。同時也會使維生素遭受部分破壞，特別是維生素C的損失較多。脂肪也會因煙燻而有部分損失；
十二、煎：是把加工好的原料排放在有少量油的熱鍋內，用中慢火加熱，使原料表面呈金黃色；
煎用油少，由於油的熱含量大，溫度比煮、燉時高，對維生素不利，但損失不太大。其他營養素變化不大。
