江南雨真
口蘑裡面是黑色正常嗎
菌蓋變黑可以吃
如果菌蓋上出現少量黑斑，而菌體有彈性無異味，這樣的口蘑還是可以吃的，只是營養價值會有所降低。
菌褶發黑可以吃
口蘑貯藏期間逐漸衰老，出現開傘，菌膜脫落等現象。口蘑菌褶發黑是因為存放時間長，菌褶中孢子已成熟。這樣的口蘑可以食用，但是口感和營養價值會下降。
菌內變黑不能吃
口蘑出現菌體內部、菌柄變黑，菌體彈性變差或發粘甚至有酸臭味，說明已敗壞，這樣的口蘑是不能吃的。不但沒有營養價值，還存在安全隱患。
口蘑為什麼變黑了
被氧化
放置時間久了，細胞裡多酚氧化酶與氧氣反應了，馬鈴薯、蘋果切開久了也一樣。
腐敗變質
口蘑存放不當機會容易放生黴變，就會變黑。
防止口蘑變黑的方法
淋酸
口蘑切開後淋上0.7%的檸檬酸水，可以減緩褐變反應；
隔氧
用保鮮袋把口蘑裝起來隔絕氧氣，稍微壓住袋口但是不能密封，否則袋內溼度過大會加速腐爛；
冷藏
口蘑置於低溫下冷藏可以抑制酶活性保持口蘑品質。低溫環境為-2至2攝氏度。
如何挑選新鮮口蘑
看外觀
最好購買表面沒有腐爛、形狀比較完整、沒有水漬、不發黏的。菇柄粗短、菇蓋圓、直徑在4cm左右、蓋面光滑平展、邊緣肉厚、叢生的好;菇蓋邊緣薄、有褶皺、菇柄細長、下部有白色絨毛的次。蓋直徑過大的則老。
看顏色
好的口蘑蓋呈白色，菇柄為白色。如菇呈黃色則不好，發黃的原因是菇老、噴過水或受雜菌汙染。
看成熟度
不要購買成熟度特別高的蘑菇，品質不佳。七八成熟最好。
用手摸
一些超市有售賣用白色塑膠盒包裝好的蘑菇，但由於白色塑膠盒自身含有增白劑成分，會使蘑菇受到汙染。一摸則是摸蘑菇表面，含有增白劑的，表面滑爽、手感好，有溼潤感;不含增白劑的菇面發澀，表面沾有泥巴，摸上去比較粗糙、乾燥。
