廣運殿下
炒菜什麼鍋好
家裡的鍋子多，怎麼選擇呢？一句話總結就是：壓力鍋（不鏽鋼）適合燉肉鐵鍋適合炒蔬菜, 砂鍋適合燉豆子雜糧。
1.壓力鍋（不鏽鋼）
適合燉肉，不適合燉豆子
在不鏽鋼中，含有一定量的鉻合金元素，它能使鋼材表而形成一層氧化薄膜(鈍化膜)，使鋼材與外界隔離從而不會生鏽。目前來看，不鏽鋼具有較好的穩定性，在一般的燉、煮、蝙、炒過程中，金屬物質不會被溶出。
用壓力鍋燉煮肉類，不但烹飪時間短，而以也更好地保留了食物中的營養。與其他鍋具相比，用壓力鍋燉出的肉，蛋白質流失得最少，同時還能保護脂肪不被氧化，因此，類似於排骨、牛脯、牛鍵等這些久煮不爛的肉，用壓力鍋煮既快又營養。
需要注意的是：豆類和有些雜糧也不容易煮爛，有不少人也嘗試用壓力鍋，雖然烹飪時間能夠縮短，但其營養成分會流失很多。（維生素B族的流失）
所以，如果豆子和雜糧不容易煮爛，最好先放在水中長時間浸泡，如此便能在其他鍋具的燉煮中縮短烹飪時間。
2.鐵鍋
適合炒菜，也不適合煮豆子、煲湯
這裡前邊都說了好處了，但是別用鐵鍋子煮豆子、水果。
理論上來說，用鐵鍋烹調會增加抗氧化物質的損失，所以，水果是不宜用鐵鍋來煮水果的，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。
此外，鐵鍋不適合拿來煲湯，因為長時間處於有水和高溫的狀態下，鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。
3.砂鍋
適合煮豆子，為營養物質保值
砂鍋在燉煮豆類、雜糧等膳食纖維較高、較難煮爛的食物時，能在相對低溫的情況下，使食物均勻受熱然後充分軟化，從而易被人體吸收，同時也可避免B族維生素的大量流失。因此，烹飪豆類、雜糧和蔬菜，最適合的鍋具還是砂鍋。
在挑選砂鍋時，選擇顏色越土越好，尤具是內壁般好是沒有被上色的。因為給砂鍋上色的材料是瓷釉，這個東西不好說。新買同的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，可去掉大部分有害物質。
4.搪瓷
燉煮專用，最好別高溫炒菜
有些人為了圖方便，會直接在搪瓷鍋裡放油炒菜，其實這樣會存在食品安全風險。因為塗在搪瓷製品外層的實際上是一層琺琅質，含有無機金屬化合物，炒菜時，鏟子的翻炒會與鍋內壁碰撞摩擦，極易造成鍋內壁破損，使無機金屬化合物轉移到食物中去，長期食用可能會出問題。
另外，在購買搪瓷鍋時，內壁最好不要有豔麗的顏色，如紅色、橘黃色會含有鎬等金屬元素，對身體不好。
