蒙德飛雪
豬、牛、羊等肉製品在冷天更受歡迎，但最近曝出的黑作坊私宰牛羊、偷賣病死豬肉又刺激人們敏感的神經。豬肉是肉製品中的絕對“大戶”，病死豬肉在流入市場前是怎麼操作的，到底對人體有什麼危害，致病機制是怎樣的，又要怎樣區分病死豬肉呢？南都記者昨日找來專家答疑。
國家生豬產業技術體系崗位科學家、華中農業大學教授何啟蓋說，不同體型、品種的豬在不同氣候環境下病死原因不同，要取樣檢驗才能找到真正原因。深圳大學教授王慶國說，病死豬肉流入市場之前，部分不法商人會對它進行處理，如漂白、除異味等，這些環節都會使用大量化學物質。“而我們日常烹飪溫度一般都在100攝氏度之內，這個溫度下肉中的化學物質依然穩定，有毒物質隨後仍會進入人體內。”王慶國說，豬肉注水的情況也存在，有些人圖方便直接會從地溝或汙染河道里就地取水。他說，食用病死豬肉直接導致人體致病的機率很低，但長期食用會使肝臟受損。一位不願具名的醫生說，病死豬肉上寄生蟲特別多，食用可導致體內的肝吸蟲、腦囊蟲增多。“細菌一般在肝臟內解毒，但肝臟解不了這麼多毒，毒性較大的話，對肝臟或腎臟就有損傷，弄不好會導致、。”
全世界人的食源性疾病患者高達數億，每年有150多萬人死於食物源性致病因子所致的類疾病，其中相當一部分致病因子來源於動物性食品。人類的傳染病中有60%來源於動物，而且50%的動物傳染病可以傳染給人。全世界已證實的人畜共患病有200多種，其中在我國發生和流行的主要人畜共患病有30多種。可引起生豬發病、死亡的幾十種傳染病中，很大一部分是人畜共患的傳染病，如結核、大腸桿菌病、鏈球菌病等。
傳播疾病
●鏈球菌病
屠宰病死豬或發病豬的屠宰人員最容易感染鏈球菌病，特別是在沒有嚴格保護措施的私宰條件下進行的屠宰。直接接觸病死豬或發病豬的血液、組織等，特別人員是在面板有傷口的情況下，感染鏈球菌的機率非常大。但是沒有證據表明人吃了煮熟的病死豬肉後發病。
●旋毛蟲病
旋毛蟲病是由旋毛蟲引起的寄生蟲病，因食入未煮熟的含旋毛蟲囊蚴的豬肉而受染。患旋毛蟲病後早期有腹瀉、噁心、嘔吐、發熱，後出現肌肉疼痛、僵硬、水腫及面部浮腫。
●其他
其他可引起豬發病死亡的人畜共患病有大腸桿菌病、豬日本、豬、炭疽、沙門氏菌病、布魯氏菌病、、葡萄球菌病、結核病、李氏桿菌病、、、囊蟲病、弓型蟲病等數十種，這些病原透過不同途徑進入人體後，也能對人體健康帶來巨大的威脅。
致病原理
●病死豬肉可能潛伏多種病原微生物，特別是人畜共患病原，人接觸後易引起感染髮病。如果感染豬鏈球菌病，嚴重者會出現中毒性、等症狀。
●病死豬肉中的病原微生物在繁殖過程中可能產生一些毒素和有害物質，即使熟制後也無法破壞。
●病死豬死前可能經過大量藥物治療，豬肉中藥物殘留十分嚴重。而不法商販為去除病死豬的異味，常用違禁化學藥品浸泡，人食用後會降低免疫力，誘發。
傳播途徑
●消化道傳播
因病死豬肉、豬內臟等未經徹底的殺滅或清除，或因在切割、清洗過程中，手、刀等被汙染，而透過食用或其它過程進入消化道，再進入人體。
●接觸傳播
在屠宰、購買或其他情況下直接或間接接觸病死豬肉，病原或其它有毒有害物質經手等部位的傷口進入人體。
●經節肢動物傳播
經蒼蠅等節肢動物傳播。
支招
如何鑑別病死豬肉
南城塘貝市場的肉攤商販說，新鮮豬肉顏色稍紅、沒有太多腥臭味，病死豬肉稍白點，聞起來氣味重些。市動物檢驗檢疫局則提醒市民購買身上有藍色檢驗檢疫章的豬肉。
表皮：健康豬肉表皮無斑痕，表面有一層微幹外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍溼，不粘手，肉汁透明。病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色瀰漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊，病死豬肉表面呈暗灰色，無光澤，有黏性，肉汁混濁。
氣味：新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。
脂肪：健康豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤。病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
肌肉：健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮豔，很少有液體流出。病死豬肉顏色發紅發紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。
彈性：健康豬肉有彈性，尤其新鮮豬肉質地緊密彈性好，手按凹陷會立即復原。變質豬肉由於自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓後凹陷，不但不能復原，有時手指還可把肉刺穿。
